米粉のアミノ酸スコアが高いの記事に引き続き、米の栄養価の話を続ける。

前回の内容で記載した考察が正しかったとして話を進めると、粘性に関与するタンパク質の合成量が少ない事になるわけで、米粉の中では何が粘性を担うのだろう?という疑問が生じる。


ここで頭に浮かんだ内容が、


Hamattiさんによる写真ACからの写真


もち米の粘り気だった。

もち米とうるち米の大きな違いは高校生物あたりで触れるけれども、胚乳に含まれるアミロース(デンプン)とアミロペクチンの構成比で決まり、


NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる


アミロペクチンというのは、α-1,4グリコシド結合で直鎖にしつつ、所々でα-1,6グリコシド結合で分枝する構造になっているもので、もち米はアミロペクチンが多い。

※アミロースはα-1,4結合のみで分枝なし

アミロペクチン - Wikipedia

酵母β-グルカンを理解する為にグリコシド結合を見る


アミロペクチンの分枝する構造が水の吸水や粘性に関わるとして、アミロペクチンが小麦粉のグルテンの代替になるのだろうか?と気になったので調べてみたら、米粉の種類と用途:東海農政局のページに行き着いた。


このページでアミロペクチンをグルテンの代替としては使っていなさそうなことがわかった。

それと同時にもち米の米粉はどうなのだろうとうっすら湧いていた疑問も、餅や団子の材料として使用しているということで、普通に考えたらそうだよねということで落ち着いた。


逆に気になることとして、



おそらくアミロペクチンが少ない長粒米で米粉を作ったらどうなるのだろう?ということが気になった。

ヤンゴンで長粒米を食す