近所のイベントで二年味噌が売っていたので即買いした。
しかもこの味噌、材料が脱脂後の大豆ではないのが更に良い。
写真の左側が一年物の味噌、右側が二年物の味噌。
近寄って見ると、
これが一年もので、
これが二年もの
市販の味噌には賞味期限があるけれども、味噌自体は発酵食品であるため、腕の良い方の味噌であれば、味噌には賞味期限というものはなく、寝かせれば寝かせるほど美味となる。
上記以外のことで、以前食品関係の方から聞いた話なのだけれども、価格の安い味噌は、脱脂したダイズを原料として発酵しているため、油分少なめの単調な味になりやすいという。
脱脂していないダイズには油分があることで、マイルドな甘味というものが加わるらしい。
ダイズから脱脂したものを何に使うのか？と聞いたら、調味料の油として販売されているらしい。
脱脂した際、油以外の脂溶性ビタミン等もなくなっているかもね。
話は戻って
二年ものの味噌だけど、食してみると、甘味が増えているように感じる。
発酵の過程で、ダイズタンパクがペプチドを経て水溶性のアミノ酸へと代わり、水分がないところはアミノ酸塩として留まっているはず。
※留めるために嫌気環境にするわけで…
話は変わってダイズの学名に移る。
ダイズは学名でGlycine maxと書き、グリシンマックスと読む。
単純にダイズはグリシンの宝庫という意味合いだったと思うけど、仮にダイズにはグリシン多めだとして話を進めると、先日投稿した味覚とアミノ酸でグリシンは甘味を示すらしいので、発酵の過程で味覚の少ないタンパクからペプチドを経て、味覚を感じやすいアミノ酸塩となり、しかもダイズには甘味のグリシンが多いとなると、
二年ものは一年ものよりも甘味を強く感じるというのは理に適っているなとしみじみ思う。
ダイズにはグリシンが多いという仮定が正しければの話だけどね。
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