昨年訪れた長野県栄村小滝集落で穫れたコメをいただきました。
この地域のコメは上記のリンクの更に先のリンクにも記載されている通り、
コメの食味試験でほとんどお目見えしない超高得点を叩き出した地域で収穫されたもので、
実際に訪れてみて様々な感動があったところのコメでもあります。
早速なので、炊いて食してみた。
とりあえず炊く前
※ご飯の輝きを表現したいために敢えて暗い撮影にしています
これが炊いてみたもの。
ご飯が光って立っている。
家電の炊飯器で都会の水道で炊いたわけだけれども、
当然のことながら光って立っているご飯は美味いわけなんだけれども、
このご飯が光って立つということがなぜ美味いにつながるのだろうか？
調べる前に自分なりに考えてみる。
ご飯粒が光るということは何なのだろうか？
ということを考えてみる。
光るといえば金属光沢。
もともと製造業に関わっていた人から下記のような意見が挙がった。
炊いたご飯の粒は水を存分に吸って張りができた後、
表面に細かい凹凸が少ないのではないか？
となると、
脱穀からの一連の工程で表面の傷が少なくなれば良いことになるけれども、
収穫に関する機械は秀逸で差はないはずだし、
そもそも家庭で食される前の米とぎの作業でどれ程傷つくかはわからないので、
炊いた後の粒の光はコメ自身のもつものだろうと判断できる。
となると、コメの粒で水を積極的に吸った物質は何なのだろう？
コメの可食部位といえば胚乳で、
胚乳といえばタネが発芽してある程度育つために必要な成分を含んだものだけれども、
大半の成分がデンプンで構成されている。
デンプンが水を吸うことによって光るようになる？
これだとデンプン量が決め手になるので実りのタイミングで
稲がどれだけデンプンを合成させることができたか？
になるわけだけれども、
食味はデンプン量だけで決まるのだろうか？
そうなると苦鉄質の地質と秋落ちさせないテクニックが合わさることで美味しいコメを収穫することに合点がいく。
ということは一旦置いといて、
デンプンが水を吸い、張りのあるご飯が美味しいという過程のもと、
これらのキーワードで検索してみたところ
下記の論文に行き着いた。
米飯粒内の糊化進行過程の可視化 - 国立国会図書館オンライン | National Diet Library Online
とりあえず、
今回はここまでにしておいて、
次回以降でこの話に触れていくことにしよう。
