揚げ物の衣を理解する上で重要になるデンプンの糊化について触れた。
デンプンの糊化(こか)というのは、
左側が糊化前のデンプンで、デンプン(アミロースとアミロペクチンが合わさったもの)が水素結合という結合方法で締まった状態であるが、熱することにより水素結合が切れ、全体的に広がり、隙間に水が入り込むことを指す。
この糊化したデンプンを油で揚げると、糊化デンプンの隙間にある水が蒸発して多孔になるそうだが、デンプンを構成する要素同士が再び水素結合により繋がろうとする力が生じるそうだ。
デンプンが広がりつつ、お互いに戻ろうとする(上の図で右から左になろうとする)という２つの働きが合わさることで、多孔であるが硬いという状態になるそうだ。
※写真は天ぷらの衣の天かす(揚げ玉)
多孔であって硬いという状態こそが、サクサクとした食感となる。
