片栗粉のカタクリの記事で、揚げ物料理の衣の形成で重要な片栗粉について触れた。
この内容を踏まえて、
揚げ物の衣について見ていくことにしよう。
衣について読んでいると、デンプンの糊化(こか)が衣の科学的な理解への第一歩であることがわかったので、デンプンの糊化について見てみる。
デンプンの糊化については米は炊飯時に糊化されるの記事で触れたので、改めてこの記事を読んでみると、
デンプンは上の図のようにグルコース(六角形ひとつ分)が直鎖状に並んだ構造になっていて、所々にあるヒドロキシ基(-OH)間で水素結合により繋がり、直鎖が整列した形になっている。
※所々枝分かれの箇所がある
このデンプンを加熱すると水素結合が切れ整列が緩み、
空いた空間に水が入ることにより膨らむ。
この状態を糊化と呼ぶそうだ。
この糊化した状態を油で揚げると、デンプンの隙間にあった水が揮発して、大きな孔がたくさん残る。
この多孔が衣のサクサクとした食感に関与しているようだが、もう一つ重要な知見がある。
それがデンプンの硬化であるそうだ。
硬化については次の記事で改めて触れることにする。
