硝酸イオンの人体への影響を知りたいまでの記事で、野菜に含まれる硝酸は人体に何らかの影響を与える可能性があるらしいということで、硝酸イオンがどのように影響を与えるか？を見た。
口腔内の唾液付近で、硝酸イオンから亜硝酸イオンに変わり、亜硝酸イオンが体内で何らかの影響を与える。
人体と亜硝酸イオンで更に調べると、ニトロソ化合物という用語にたどり着く。
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ニトロソ化合物というのは、反応性の高い亜硝酸がニトロソ基(-NO)になり、何らか(上の図ではR)と結合した化合物であるらしく、アミン(窒素を含む化合物)あたりと結合する。
アミンと結合したニトロソアミンの一部に発がん性があることが知られている。
ここまでの内容で次に知りたいのが、普段の食生活において、アミンの摂取、もしくは体内で生成される可能性があるのか？だろうか。
井部明広 食品に含まれるアミン類 - 日本調理科学会誌 Vol. 47，No. 6，341～347（2014）の内容がわかりやすいので紹介しておくと、アミンはアミノ酸が細菌等の作用によって生成されるもので、体内に普通に存在している。
※ヒスタミンもアミンに分類される
アミノ酸がアミンに変わるのであれば、タンパクを摂取することで体内にアミンが出来る事になる。
このアミンが口腔内から胃に辿り着いた亜硝酸イオンと反応することでニトロソアミンとなる。
※胃の低pHがニトロソ化合物への合成を促進する
硝酸イオン濃度が過剰な野菜を摂取することで、ニトロソ化合物の量が増えるか？は謎だけれども、リスクは減らしておいた方が良いのは自明なので、
葉色が綺麗な野菜を選んで食べていた方が良いだろう。
栽培者にとっても葉色が綺麗な野菜を栽培した方が利益率が格段に高いので、栽培者が儲かり、社会全体で健康に繋がるはず。
