緑茶の出し殻と八女紅茶の出し殻を見ていてふと思った。
緑茶の茶葉の緑色は葉緑素だとして、紅茶の褐色は何だ？
紅茶の方はタンニンだと思っていたけれども、そうであったら、紅茶の発酵の際に葉緑素はどこにいった？
完全分解されるわけではないだろうし、もしかしたら葉緑素自体が変色したのか？
気になったので、検索をしてみたら、フィオフィチンという用語にたどり着いた。
木幡勝則等 茶葉におけるクロロフィルのフェオフィチンへの変化率と茶葉pHとの相関 - 日本食品科学工学会誌 第51巻 第3号2004年3月
最初に葉緑素であるクロロフィルについて触れておく。
クロロフィルにはいくつかあるが、そのうちのクロロフィルaの構造は
で図の上にあるヘムと呼ばれる個所の中心にマグネシウム(Mg)が配位している。
この内容を踏まえた上で、クロロフィルa由来のフィオフィチンを見てみると、
ヘムの個所のマグネシウムがなくなり、水素２つに置き換わっている。
マグネシウムが失ったことにより、色が緑から褐色に変化するそうだ。
紅茶の茶葉から茶の成分が出るとして、この溶液にはフィオフィチンは含まれているのかな？
含まれているのであれば、摂取した時の健康効果等はあるのかな？
