黄色いニンジンのカロテノイドは何だ？の記事で、黄色いニンジンの色素はもしかしたら橙色の色素を元に水酸基などが付与されて黄色になったものか？と気になったので調べてみたら違ったという内容を記載した。
昨日の記事の時点で他に気になった事が二点程あるのだけれども、今回はそのうちの一つについて触れておく。
もう一つは触れないかもしれない。
気になっているというものは、
紫ニンジンの色素だ。
カロテノイドの合成で、ニンジンの橙色のβ-カロテンの前段階のカロテノイドが
Jeff Dahl - 投稿者自身による著作物, CC 表示-継承 4.0, リンクによる
リコペンで、
Yikrazuul; KES47 - ISBN 978-3899471656, S. 303, パブリック・ドメイン, リンクによる
リコペンの両端が環状になることでα-カロテン(上の図)やβ-カロテンになる。
リコペンは赤色のカロテノイドなので、仮に紫ニンジンに蓄積していたとしても、あそこまでの紫になるのは難しいだろう。
もうちょいカロテノイドの合成を遡っていけば、紫色の色素にたどり着くかもしれないが、一旦ここで検索をしてみる。
拘束ストレス負荷マウスに対する紫ニンジン色素抽出物の効果 | 農研機構のページに紫ニンジンの色素についての記述があった。
紫ニンジンのカロテノイドはα-カロテンと、
Edgar181 - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる
フィトエンであるらしい。
フィトエンはリコペンよりも4回程反応を遡ったカロテノイドになる。
ただ、このカロテノイドの色は無色だと言われている。
では、紫ニンジンの紫は何か？というと、紫ニンジンにはシアニジンをアグリコンとしたアントシアニンが5種類程含まれているそうだ。
上記の説明は意味がわかりにくいが、以前ブルーベリーはなぜ目に良いと言われているのか？の記事で似たような内容を記載した。
これらのアントシアニンであれば、ブルーベリーらしい色になるわけで、紫ニンジンの色としても納得できる。
であれば、橙色や黄色のニンジンでのアントシアニンの蓄積状況というものが気になってくるだ、どうなっているのだろう？
あと、紫ニンジンは根でアントシアニンを大量に合成することで、何か良いことがあるのだろうか？
