豆乳パティシエとして活躍している京都一乗寺むしやしないさんから
自家製の白味噌(商品ではないよ)を頂きました。
※白味噌は関西圏で製造されている味噌
京都に住んではいますが、ほとんど食べたことがない白味噌。
食べるとするなら西京漬けについている白味噌ぐらいか？
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というわけで、味噌汁として食してみた。
白味噌って甘みが強くて、塩っぱさが少なく、それでいて風味がしっかりとしている。
白味噌って赤味噌と何が違うのだろう？
と思った時が吉日なので検索してみた。
生活協同組合コープこうべさんのページでお味噌の赤味噌と白味噌の違いは何？というページにたどり着いたので一部抜粋してみる。
Q.お味噌の赤味噌と白味噌の違いは何？
A.赤味噌と白味噌の違いは、主に作り方による違いです。
どちらも基本的な原料は同じで、蒸したり煮たりした大豆に米麹、塩を混合し熟成させて作ります。赤味噌は大豆を蒸し、白味噌は大豆を煮るところが違います。
色の違いは、発酵に際しておこる「メイラード反応」が原因でおこります。「メイラード反応」は、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する現象です。大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸すと、たんぱく質が熱変性して酵素により分解が促進されるため、濃い赤味噌になります。 一方、大豆の浸水時間を短くし、大豆を蒸さずに煮て、煮汁を取り去り、熱いうちに米麹と塩を混合して桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して 1～2週間熟成すると、熟成の際のメイラード反応が抑えられ、色が淡い白味噌になります。淡色に仕上げるために、原料大豆は大粒の脱皮したものを用い、麹も着色の少ないものを選びます。また、米も、精米の際、赤みそよりも精白度を高くして、ぬかなどの着色物質をできるだけ少なくします。
Ｑ 06「お味噌の赤味噌と白味噌の違いは何？」 - コープこうべ 商品検査センター
ここで出てくるメイラード反応が風味にも影響するのか？
今回の記事はここまでにしておく
