ブルーチーズで得られる知見から農薬の使用量削減を探るまでの記事でブルーチーズの製造に栽培の殺虫剤や殺菌剤の削減のヒントが詰まっているかもしれないという内容を記載した。
ブルーチーズは乳酸菌等で乳を発酵した後、アオカビ胞子を添加して熟成させるチーズである。
アオカビ胞子を添加させるということは、事前に何らかの培地、もしくはカビが得意とする環境にチーズを置いて追熟するという過程があるはず。
というわけで世界三大ブルーチーズであるロックフォールの製造について見てみることにする。
/*************************************************************/
熟成に用いるアオカビ P. roqueforti は、コンバルー山北側の石灰岩質の断崖が崩落して形成された斜面内部の洞窟で採取する。空気の流通のよい場所を選び、オオムギとコムギで作った10kgの大きさの丸パンを1-2ヶ月放置する。カビが内部にまで十分繁殖したところでパンの皮を除き、カビの胞子を含んだ内部から良質の部分を選抜し、乾燥して緑色の粉を得る。
/*************************************************************/
※ロックフォール(チーズ) - Wikipediaより一部改変して抜粋
ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌でペニシリウム・ロックフォルティはWikipediaからどこにでもいる菌という内容を抜粋しているが、ロックフォールのページでは、ペニシリウム・ロックフォルティは洞窟内にいるもののみという記載があった。
こういうページによって内容が異なり迷ってしまうことはよくある話なので、どこにでもいるアオカビにペニシリウム・ロックフォルティのような特徴のアオカビがいるという程度の認識にしておこう。
話はアオカビの採取に戻って、
丸パンにアオカビを付着させ、パン内で増殖したものからアオカビの胞子を取り出すという手法をとっていることがわかった。
写真は丸パンではないけれども、
上の写真のようにパンの内部の隙間に入り込んだアオカビを丁寧に取り出すといったイメージになるか。
このパンの写真を見ていて思うのだけれども、
パン内部の隙間というのはカビの増殖にとって素晴らしい環境なのだろうか？
パンはデンプン質でカビにとっての養分は豊富だけれども、
ギュウギュウ詰めのパンを洞窟に放置した場合にアオカビが付くのだろうか？
パンは比較的カビが生えやすい食品であるというイメージがあるが、
逆にいうとカビのことを理解する上で重要な知見があることにもなる。
人生を豊かにする意味合いも含めてパンのことを知りたいなと思った。
