ブルーチーズ用のアオカビの増殖はパンを利用するの記事で、ブルーチーズに植え付けるアオカビ胞子はパンを培地にして事前に培養しておくというような内容を記載した。
パンはカビやすい食べ物の一つだけれども、なんでカビやすいのか？
パンはイースト菌の発酵でできるとあるけれども、そもそもの話でパンの事を何も知らないなということに気が付いた。
というわけで、個人的なメモという意味合いも含めてパンについて整理してみることにする。
※これからの内容はパン - Wikipediaの内容を参考に記載する。
パンは強力小麦粉(強力粉)、イースト菌、砂糖、塩と適度な水分(ぬるま湯)を混ぜて捏ねる。
小麦粉というのはその名の通り、小麦の実を粒状にしたものだ。
小麦粉の前の強力とか薄力とかはタンパクの含有量を示している。
イーストというのは酵母を英語表記したものだけれども、パン種としてのイーストは酵母の他に乳酸菌やコウジカビも含むことがあるらしい。
どちらにしろ、酵母という名称自体が抽象的なので、様々な菌が含まれているという認識で良いだろう。
ある程度捏ねたパン生地にバターを添加し、暖かいところで30分程放置させ一次発酵を行い、パン生地を細かくした後、二次発酵を行う。二次発酵の条件は難しいらしい。
二次発酵後にオーブンで焼く。
パン生地内で酵母が行う発酵はアルコール発酵らしく、
C6H12O6(ブドウ糖) → 2C2H5OH(アルコール) + 2CO2
パン内でアルコールと二酸化炭素が発生し、二酸化炭素によって、
パンの内部が膨張して隙間ができる。
パンを食べた時にアルコールを感じないのは焼くことによって揮発させているからだろう。
長持ちするCOMOのパンを食べると若干のアルコール感を感じるけれども、アルコールを添加したのではなく、アルコール発酵のアルコールを上手に利用しているのかな？
パン作りに酵母が関与しているということで、発酵はおそらくアルコール発酵だけではなく、他にも有用な発酵を行っているはずだ。
おそらくそれらが栄養価や香りに関与しているはずで、パン作りの科学からも土を理解する為の知見が詰まっているはずだ。
