上の写真は素材サイトのものだけれども、そろそろ色付き始めるようなカキの木を見かける。
最近は植物の色素について注目しているので、カキの果皮の色について気になった。
カキの果皮が橙色なので、カキとカロテノイドで検索してみたら、カロテノイドが増加するカキ「富有」の保管温度 - 農研機構のページに辿り着いた。
上記のページでは収穫後のカキを保管温度の異なる場所においたらカロテノイドの量が増えたという内容だけれども、この内容からカキの実の色素はカロテノイドのリコペンとβ-クリプトキサンチンが含まれている事はわかった。
リコペンは赤い色素で、β-クリプトキサンチンはオレンジで、これらを混ぜ合わせたらちょうどカキの色になる。
ここでふと思い浮かんだ事がある。
カキには渋柿というものがあったなと。
渋さというのは、ポリフェノール(フラボノイド)が重合してできたものだったなと。
フラボノイドであれば色素なので、果皮の色に何らかの影響を与えているのだろうか？
※人の目では色として認識できないフラボノイドもある
ということで、カキとポリフェノールで検索してみたら、柿ポリフェノールの機能性 - 日本食品科学工学会誌第63巻 第7号 2016年 7月という研究報告に辿り着いた。
(品種に因るかもしれないが)カキのポリフェノールはカテキンが重合したものであるらしい。
カテキンは無色だが、重合すると褐色になるので、これもカキの果皮の色に影響を与えているということはあるのかな？
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