白い砂糖はどのようにできる？までの記事で、綺麗な白い砂糖の結晶ができるまでを見てきた。
サトウキビから得られた糖には不純物(糖以外のもの)が含まれていて、
丁寧に不純物を取り除いて砂糖ができる。
不純物を取り除いた砂糖の色は白で、原糖は不純物によって褐色になっていた。
不純物を取り除いた砂糖の中で、
三温糖という糖があるが、せっかくの機会なので三温糖の薄い褐色について触れておく。
上白糖(白い砂糖)を精製する過程で、不純物を何度も取り除き、糖液としての純度が高くなる。
最後の上白糖としての結晶化として、遠心分離をかけて結晶と上澄みに分けるが、上澄みの方にも糖が残っているそうだ。
この上澄みを煮詰めると、糖同士がカラメル化(繋がり合って褐色化)することで、少し色づいた糖の結晶ができる。
カラメルは苦味を呈する為、三温糖は甘味 + 苦味を持った甘味料となる。
