セレクトファームから破棄のニンジンをもらったので、
ニンジンを短冊切りにして衣をつけて揚げてもらって食べた。
甘い！
ニンジンは破棄が出やすいので、
前にバーベキューに持って行って短冊切りにして炭で焼いた時もとんでもなく甘かった。
なぜ、揚げたり焼いたりするとこんなにも甘くなるのだろう？
って食卓で話題に挙げたら、
水分がとんで養分の濃度が上がったからじゃない？
と返答がありました。
夢がないなぁ〜
なんかこうもっと、
イネの様に中にある甘さの成分が加熱によって化学反応を起こしたとか、
温度帯による甘味の変化によるものとか、
もっと分析チックな要素が欲しいじゃない？
というわけで、
濃度以外に何かないか、
美味しさについてあまりない知識から振り絞ってみた。
まずニンジンの甘みだけど、
ニンジンは野菜の中でショ糖が多く含まれていたはず。
ショ糖というのはブドウ糖と果糖が結合した二糖類の一種である。
学生の時、講義で糖というものは、温度によって舌で感じる甘みの度合いが異なるということを聞いた。
例えば果糖だけど、
冷やせば冷やすほど、甘みを強く感じる様になると
もしかして、ショ糖は温かい程甘く感じるとか？
調べてみると、
お砂糖豆知識［2001年9月］｜農畜産業振興機構というページに下記の文が記載されていた。
/*****************************************/
砂糖 (ショ糖) は、ブドウ糖と果糖が1分子ずつ結合したものである、と以前お話しましたが、この中でも甘味の強いα-ブドウ糖とβ-果糖の分子が結合することにより、甘味も強く、また、両分子が結合することにより、ブドウ糖や果糖のような異性体はできず、温度による甘味の変化もなくなります。このことが、砂糖が安定した甘味を持ち、調理や菓子作りに適している、という理由なのです。
/*****************************************/
なんだ…
ショ糖には温度による甘味の変化はないのか…
安定しているということで、
温度によってショ糖が化学変化を起こし、ショ糖以上の甘さの成分になっているということもないか…
やはり揚げニンジンや焼きニンジンの甘さは干し野菜の様に水分がとんで、
濃度が高まったことによるものなのかな？
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