葉でアントシアニンを蓄積させる意味で寒い時に葉にアントシアニンが蓄積するのは、光合成が明反応 > 暗反応の状態になり、明反応で得た電子の余剰によって活性酸素が過剰になり、活性酸素を抑えるために抗酸化物質であるアントシアニンを合成し抑制する。
アントシアニンは色素であるため、太陽の光に対するフィルターにもなり、明反応の量を減らす。
ということが現在の主流の考え方であることがわかった。
これを踏まえて、
果実の方のアントシアニンの蓄積の方も見ていきたい。
イチゴの実にアントシアニンが蓄積するまでは薄い緑色をしている。
この未熟果実のうっすらとした緑を踏まえた上で、前回同様、日本植物生理学会のみんなのひろばに記載されている内容を抜粋すると、
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果実も、葉と同様、成熟してアントシアンニンなどで着色するまでは、果実は緑色をしていることが多く、これは果実の表層に葉緑体があり、この光合成産物も果実の肥大に寄与しているはずです。これをできるだけ長期間、太陽光が強い間でも続けるために、アントシアニンを表層の細胞で合成し、このフィルター効果によって強光ストレスを避けていると考えられます。
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果実の着色について | みんなのひろば | 日本植物生理学会
上記の仮説は葉にアントシアニンが蓄積するメカニズムと同じであると考えられているわけか。
イチゴは初春に実る果実で、これから太陽光が強くなる時期に紅色に染まるわけで、光合成能力と遮光のギリギリの線を狙って、アントシアニンが合成されている可能性があるというわけか。
未熟果実の表層の緑色が濃ければ濃い程、着色される紅色の量は増すということになるのだろうか？
この話題に対して言えることが、収穫時の果実でアントシアニンがたくさんのっている果実は、他のものと比べて光合成量が多いはずなので、糖分由来の甘味やアミノ酸由来の旨味はのっていると言える。
だから、中まで鮮やかな紅色が見た目のみでも美味しそうに感じるのだろうか？
あともう一点気になることがあるが、それは次回にすることにしよう。
-続く-
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