植物のミカタ

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本ブログ記事は、「稲作で上手な方の稲穂が、フェルラ酸の重合によって籾の色が濃くなるのか」という疑問を考察しています。イネ科植物のヘミセルロースを構成するフェルラ酸は、その抗酸化作用とベンゼン環構造の重合により、籾の色を濃くする傾向があると指摘。強い酸化環境下ではフェルラ酸の合成量が減少し、籾の色が薄くなる可能性があると推測しています。 籾の色が濃いほど細胞壁が固まり、カメムシ被害や胚乳の白濁化を防ぐ効果が期待できるため、筆者は鉄やマンガンといった微量要素の吸収を阻害するような強い酸化環境を避けることが、高品質な米作りに重要であると結論付けています。

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本記事では、赤米の色素「カテコールタンニン」について解説しています。野生イネの有色米は、赤系がカテコールタンニン、黒系がアントシアニンが主流ですが、白米にはこれらの色素は存在しません。カテコールタンニンは、ベンゼン環に隣接する2つのヒドロキシ基を持つカテコール型ポリフェノール（コーヒー酸、カテキン等）が多数結合した縮合型タンニンです。白米はこの合成経路を持たず、フェルラ酸の前駆体で合成が止まり、フェルラ酸を蓄積する可能性が示唆されます。また、好調な稲穂の籾の濃い色は、フェルラ酸の重合が要因ではないかと結んでいます。