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カカオ豆は渋み・苦みを持つため、発酵を経て食用となる。発酵過程では、バナナの葉で包まれたカカオ豆の表面が白/紫色から褐色に変化する。この色の変化は、フラボノイドの変化を示唆する。紫色はアントシアニン系色素、白色は紫外線吸収色素であるフラボノイドに由来すると考えられる。そして褐色は、フラボノイドが重合したタンニンによるものだ。発酵には酵母、乳酸菌、酪酸菌が順に関与し、乾燥工程では芽胞細菌が関与する。全工程で糸状菌も関与する可能性があるものの、影響は小さい。
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チョコレートの原料カカオ豆は、元々は渋くて苦いため、果肉部分のカカオパルプのみが食用とされていた。しかし、カカオ豆を発酵させることで渋みや苦みが軽減され、食用に利用されるようになった。発酵はバナナの葉に包むことで行われ、葉の常在菌がカカオ豆に移り発酵を促す。このプロセスは乳の発酵に似ている。カカオ豆の渋み・苦み成分であるポリフェノールやタンニンは、微生物によって分解されると考えられる。チョコレート製造の知見から、これらの化合物を分解する新たな方法が見つかる可能性がある。
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野菜の美味しさには、カリウムが大きく関わっている。カリウムは植物の浸透圧調整に必須で、水分含有量や細胞の膨圧に影響し、シャキシャキとした食感を生む。また、有機酸と結合し、野菜特有の風味や酸味を生み出す。例えば、スイカの甘みは果糖、ブドウ糖だけでなく、カリウムとリンゴ酸のバランスによって構成される。さらに、カリウムはナトリウムの排泄を促進し、高血圧予防にも効果的。つまり、カリウムは野菜の食感、風味、健康効果の三拍子に貢献する重要な要素である。
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CO2排出量削減のため庭の土に生ごみを混ぜる筆者は、特にバナナの皮の分解速度に注目しています。記事では、土と混ぜて約1週間でバナナの皮が肉眼で判別できないほど速やかに土に馴染む様子を報告。分解が進んだ皮の裏側に土の小石が付着する興味深い現象を発見し、この観察から「土とは何か？」という本質的な問いへのヒントが得られる可能性を考察しています。日常の生ごみ処理を通じて、地球環境と土のメカニズムを探求するユニークな視点が提示されています。
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彼岸花は美しい花を咲かせるが、種子を作らない。これは、彼岸花が三倍体であるため。通常、生物は両親から遺伝子を受け継ぎ、減数分裂を経て生殖細胞を作る。しかし、三倍体は減数分裂が正常に行われず、種子を作ることができない。彼岸花も同様に、開花しても受粉・結実せず、種なしブドウと同様の原理だ。では、彼岸花はどうやって増えるのか？という疑問が残る。