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茄子の糠漬けの色素ナスニンは不安定だが、アルミニウムと結合すると安定する。ナスニンはアジサイの色素デルフィニジンと同じ骨格を持ち、アルミニウムと結合すると青色になる。酸性土壌でアルミニウムが溶脱しアジサイが青くなるのと同様に、糠漬けでもアルミニウムとナスニンの結合が色の変化に関わっている可能性がある。ナス漬けの色が悪くなる原因はナスニンとアルミニウムの結合がうまくいかないことかもしれない。