植物のミカタ

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この記事は、菌類の二つの生活環ステージ（有性生殖を行うテレオモルフと無性生殖を行うアナモルフ）と、それに由来する命名の混乱について解説しています。DNA解析以前は別種とされていたテレオモルフとアナモルフに異なる名前が付けられ、特に無性生殖を行うアナモルフは「不完全菌」と呼ばれていました。現在ではDNA解析により同種と判明しても、産業上の重要性からアナモルフの名前が使用されるケースがあり、混乱が生じています。例としてトリコデルマ(アナモルフ)とボタンタケ(テレオモルフ)の関係が挙げられ、両者の名前を知ることで、目視しづらい菌糸だけでなく、子実体(キノコ)の形から土壌中の存在を推測できるようになります。関連として、マッシュルーム栽培における培土の微生物叢の重要性も示唆されています。

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味噌やハードチーズの表面に析出する白い結晶は、チロシンである可能性がある。以前、無添加味噌にカビが生えたと思ったが、チロシン結晶だったかもしれない。チロシンの析出は味噌ではL-アスコルビン酸の添加である程度抑制できる。麦味噌では低温保管時に表面にチロシンが析出し、カビや異物と誤認され商品イメージを損なう場合がある。チロシンはL-DOPAの合成に重要であるため、ハードチーズや味噌の表面にはチロシンが多く含まれていると言える。