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真っ白な大根が、切り干し大根になると茶色くなるのはなぜだろう？頂いた年季の入った切り干し大根を見て疑問に思った。乾燥によって白い部分が減り茶色が目立つようになったのか？それとも白い繊維質が微生物に分解されたのか？ いずれにせよ、大根には想像以上に茶色い成分が含まれているようだ。この茶色い成分はリグニンだろうか？と乾燥した切り干し大根を見ながら考えた。