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「香気物質のフラン類」と題されたこの記事は、非酵素反応で生成されるフレーバーの一種であるフラン類について、その導入として代表的な化合物「フルフラール」の生成過程を解説しています。コメやムギなどに含まれる5単糖のペントース（キシロースなど）が、加圧水蒸気処理を受けることでフルフラールへと変化するメカニズムを紹介。フルフラールが焼酎製造中に生成され、品質管理の指標として活用されることにも触れています。フラン類そのものの詳細な定義は次回以降の記事で解説される予定の、導入部分です。
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ラムネ菓子に含まれるブドウ糖の製造方法について解説しています。ブドウ糖は砂糖と比べて甘味が少ないものの、脳が速やかに利用できるという利点があります。植物は貯蔵時にブドウ糖をショ糖に変換するため、菓子にブドウ糖を配合するには工業的な処理が必要です。
ブドウ糖は、デンプンを酵素で分解することで製造されます。具体的には、黒麹菌から抽出されたグルコアミラーゼという酵素を用いた酵素液化法が用いられます。かつてはサツマイモのデンプンが原料として使用されていました。
この記事では、ブドウ糖の製造がバイオテクノロジーに基づいたものであることを紹介しています。
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JA兵庫六甲の農業青年会議阪神支部研修会で肥料の講演を行いました。参加者は果菜農家が多く、品質管理のための追肥に重点を置いていましたが、私は土壌の状態改善の重要性を強調しました。追肥で品質を上げるには、まず土壌を見直し、栽培を楽にすることが不可欠です。参加者のヒントになれば幸いです。詳細は京都農販日誌で紹介しています。