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NHKで回転寿司の国産魚活用が取り上げられ、ボラが候補に挙がるも価値が低い現状に注目が集まります。筆者は「なぜボラは不人気なのか？」と疑問を抱き調査。かつては人気だったボラが、現在は「臭くて美味しくない」というイメージが定着していることが判明します。しかし、この臭いはボラ自体のものではなく、水質の悪い環境で育った個体が持つカビ臭の原因物質「ゲオスミン」によるもの。水質の良い場所で獲れたボラは臭みがなく、美味しい可能性が高いのです。現状は風評被害に苦しんでおり、その払拭と購入意欲への繋げ方が課題だと筆者は考察しています。
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江戸時代、現代では高級食材である大トロが肥料として使われていた事実に筆者は驚きを示す。当時はマグロ自体が「猫またぎ」と呼ばれるほど不人気で、痛みやすく臭いがきついことからゴミ扱いされていたためだ。筆者は、油脂やヘム鉄、イノシン酸が豊富な大トロは高性能な肥料であったと推測。その後、マグロは「ヅケ」の考案で赤身の人気が高まり、大トロも昭和初期の冷凍技術発達後、安価な食材として消費される中で徐々に価値が見出された。本記事は、高性能な肥料だった部位が食文化の変化と共に食材へと転じ、有機質肥料と食生活の深い繋がりを考察する。
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食酢と重曹の農薬的な利用法について解説した記事です。食酢（酢酸）は弱酸性で病原菌の殺菌効果が期待されますが、展着剤がないとアブラムシ等には効果が薄く、低pHを好むカビ病を活性化させるリスクがあります。一方、重曹（重炭酸ナトリウム）は病原菌の胞子形成や発芽を抑え、pHを高めることでカビ病の活性化を抑制。展着剤も不要で、土壌のpH改善効果も期待できます。効能があっても使い方次第で効果は異なり、特に木酢液の使用には毒性成分の含有に注意が必要と締めくくられています。
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京丹後の峰山にある国営農地を訪れた筆者は、赤い水の流れや緑色の石に興味を持つ。これらの石は以前訪れた夜久野高原の火山岩に似ており、地質図を調べると農地北西に火山由来の地層が存在することが判明。農地造成時に山を切り開いた際に現れたか、近隣から持ち込まれた可能性が考えられる。赤い水は鉱物の風化によるものと思われ、この地域の鉄加工が盛んだったことと関連があるかもしれない。また、以前訪れた真砂土と黒ボクが混在する畑の土壌も、鉄やマグネシウムが多い特殊な真砂土の可能性が出てきた。
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筆者は鯖街道の熊川宿で浜焼き鯖と鯖寿司を堪能した。鯖街道は福井の小浜から京都の出町柳まで約70kmを繋ぐ街道で、かつては魚介類、特に鯖を運ぶ重要な役割を果たしていた。当時の運搬方法は徒歩で数日かかり、鯖の鮮度保持が課題だった。浜焼きという手法で保存性を高め、運搬中に適度な塩加減になったという。運搬可能な鯖の数や当時の価格については不明だが、現代では安価に食べられることに感謝を述べている。