なぜキノコは三大旨味成分のグアニル酸が豊富なのだろう？の記事に引き続き、三大旨味成分の疑問の続き。
キノコにグアニル酸が豊富に含まれているのは何故か？に疑問を持ったならば、当然次は、
魚粉にイノシン酸が豊富に含まれているのは何故か？だろうか。
イノシン酸はDNAや生物内のエネルギーの通貨であるATPの代謝産物であるので、キノコに多くても良いはず。
だけれども、キノコでイノシン酸の話題は聞かず、魚粉や牛肉等でイノシン酸の話題を聞くのは何故だろう？
早速生成AIのGeminiに質問をしてみた。
「魚粉にイノシン酸が多い理由は何？」という問いに対して、
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生きている魚の筋肉には、エネルギー源としてATPが豊富に含まれています。魚が死ぬと、このATPは酵素の働きによって分解され、ADP（アデノシン二リン酸）、AMP（アデノシン一リン酸）を経て、最終的にイノシン酸（IMP）が生成されます。つまり、イノシン酸は魚が生きていた時にはほとんど存在せず、死後に生成される旨味成分なのです。
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という返答があった。
中学校あたりの家庭科の授業で習った屠殺後時間を置くと美味しくなるというあれか。
更に
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魚粉は、魚を加熱、圧搾、乾燥させて作られます。乾燥の過程で水分が蒸発し、イノシン酸を含む旨味成分が濃縮されます。
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工業的な処理でも更に美味しくなっているということか！
これであれば、野菜やキノコのイノシン酸の量が少ないのも納得。
