3月頃に投稿していた記事で、ビフィズス菌は多様な糖分解酵素を持つまでの記事で牛乳は体に悪い説が一体何の要因で話されていて、牛乳をベースにしたヨーグルトではどうか？を調べたという内容まで記載した。
牛乳の中にある乳糖というのが、進化の過程である程度成長した子にとって毒とすることで、子離れを誘導して種の繁栄を促したという仮説をどこかで見たと記載した。
この一つの話題として乳糖不耐症がある。
乳幼児の時期を超えた子が乳糖を摂取すると腹を下すというものだ。
前フリはここまでにしておいて、人類の英知だと個人的に思っているチーズはどうなのだろう？ということが気になってしょうがなかったので、
NPO法人チーズプロフェッショナル法人の研究者たちがまとめた幸書房から出版されたチーズを科学するを購入して読み始めた。
「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会
フルカラーで細かくまとめられていることに感動した。
諸々の話はさておき、最も知りたいチーズと乳糖不耐症についての関係についてを抜粋してみると、乳糖不耐症についての話は長くなるので省略した上で、
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そもそもチーズが人類の歴史とともに世界中に広まり、かくも多くの人々が食べ続けてきた理由として、カードからホエイ(乳糖を含む)を分離することで水分を下げ、日持ちするようになった点、ならびに乳糖不耐症に悩まずに十分な栄養を確保することができたためと考えられている。
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※NPO法人チーズプロフェッショナル協会 - チーズを科学する - 幸書房の169ページより引用
と記載されていた。
牛乳からチーズにする際にどれ程乳糖が減っているのか？も合わせて記載されており、
ナチュラルチーズでレンネット凝固でハード(加熱圧搾)に分類されるチェダーチーズを例にして、各栄養素の牛乳(g/1,000g)からチェダーチーズ(g/100g)への移行率を記載すると、
| タンパク質 | 79% |
| 脂肪 | 89% |
| 糖質(乳糖) | 3% |
| カルシウム | 67% |
| カリウム | 6% |
| ビタミンB2 | 30% |
| ビタミンA | 82% |
| 水分 | 4% |
※NPO法人チーズプロフェッショナル協会 - チーズを科学する - 幸書房の98ページを参考にして作成
牛乳からチーズに加工する際に乳糖がほとんどなくなっていることがわかる。
驚くべきことにビタミンAが高い移行率をしている。
人体においてビタミンAは目に関するビタミンで、目というのは重要な器官であるので、ビタミンAが残るチーズに更に人類の英知感が増した。
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