含硫香気物質のアリインの合成までの記事でニンニクに含まれる含硫香気物質のアリインについて見てきた。
含硫香気物質と表現したが、アリイン自体は香りとして認識されず、ニンニクが傷付いた時にアリインが変化して香りを感じられるようになるそうだ。
というわけで、今回はその反応について見ていく。
ニンニクが傷付くと、アリインがアリナーゼという酵素で、硫黄(S)の右側が外れて、
図：2-プロペン-1-スルフェン酸 | 化学物質情報 | J-GLOBAL 科学技術総合リンクセンターより引用
アリルスルフェン酸になる。
※もう片方はピルビン酸とアンモニアになるそうだ。
このアリルスルフェン酸が2個集まり、硫黄(S)の箇所で結合する事で、
ギリシャ語版ウィキペディアのAndromeasさん - 投稿者自身による著作物, CC 表示-継承 4.0, リンクによる
アリシンになる。
このアリシンが香りとして認識されるそうだ。
とりあえずこれで、含硫香気物質の概要は触れられてたかな。
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