味噌の香りのメチオナールに引き続き、味噌の香り化合物について触れる。
今回触れるのは、フェニルエチルアルコールになる。
最初に構造を見ておくと、
こんな感じ。
この化合物は自然環境下ではバラの香りで有名な香料であるらしい。
合成経路を生成AIのGeminiに質問をしてみたところ、
芳香族のアミノ酸のフェニルアラニンから、
脱炭酸(-COOHが外れる)と還元(=O付近が-OHに変わる)を経て、フェネチルアルコールになるそうだ。
フェニルアラニンが少なくなるのは、一見良くなさそうだけれども、フェネチルアルコールを感じることで大豆に香り化合物に使える程フェニルアラニンが含まれているという認識になるので良い香りと感じるのだろうか？
