味噌の香りのグアイアコールの記事に引き続き、味噌の香り化合物について触れていく。
今回見ていきたい香り化合物は、
メチオナールになる。
メチオナールは
含硫アミノ酸(Sを含むアミノ酸)のメチオニンが脱アミノ化(-NH2が外れる)、脱炭酸、ストレッカー分解という反応を経て合成されるそうだ。
※上記反応はメイラード反応の一部であるらしい
メチオナールはポテトチップスやフライドポテトの独特な香りの元として有名であるそうだ。
このメチオナールに関して興味深い内容を見かけた。
その内容というのが、「旨味受容体」の活性化メカニズムを解析 おいしさの基本原理の解明に向け - JSTニュース 2023年10月号でメチオナールがグルタミン酸やイノシン酸といった旨味成分の旨味の増強に関与しているそうだ。
味噌汁の具に魚やキノコを加えると何か旨い！というのは、メチオナールが関与していたりするのかな？
