最近、大葉の話題が頻繁に挙がる。
話題は栄養価や香りといったところだ。
とりあえずシソの香り成分から調べていくことにしよう。
シソと香りで検索をしてみたところ、日本香料工業会のサイトでシソの香りについての話題が記載されていた。
シソ、ウメボシ、エゴマ - 日本香料工業会 - Japan Flavor and Fragrance Materials Association -
シソに含まれる香り成分は
ペリルアルデヒドと呼ぶらしい。
Wikipediaでペリルアルデヒドについて読んでいたら、
By Cacycle - Own work, Public Domain, Link
ペリルアルデヒドのオキシム(上部の-C(=O)-が-C=N−OHに置換)のペリラルチンという化合物があるが、これが紫蘇糖と呼ばれ、スクロースの2000倍の甘みを持つそうだ。
香り成分のどれ程がペリラルチンになるか知らないが、香り成分が甘みに直結するのは面白い。
