糠漬けの栄養に迫る


前回の記事で野菜を糠に漬けて乳酸発酵をすると、

米ぬかにあったビタミンB1(チアミン)が野菜の方に移行する

という内容を記載した。


せっかくの機会なので、

ビタミンB1がどういうものなのか?を見ていくことにする。




さっそくビタミンで検索してみると、

厚生労働省がまとめている水溶性のビタミンのPDFが見つかった。

水溶性ビタミン - 厚生労働省


上記PDFからビタミンB1に関しての諸々をピックアップしてみると、


水溶性ビタミン - 厚生労働省 194ページ目より引用


ビタミンB1ことチアミンは酵素タンパクの補酵素としての役割があり、

生細胞中(食材)のチアミンは酵素タンパクと結合した形で存在している。

※補酵素というのは、酵素を動かす鍵のようなもので、なければ対応する酵素は動かない。

補酵素 - Wikipedia


食材を熱することで酵素から補酵素であるチアミンが離れて、

食材を食した際にチアミンを吸収できる。

※実際にはチアミンではなく、チアミンの元となるチアミンジリン酸。吸収の際にチアミンへと代謝される。


チアミンが補酵素となる酵素はグルコースや分枝アミノ酸を代謝する酵素になるので、

チアミンは糖やアミノ酸からカロリーを取り出す時に役立つと言える。

※分枝アミノ酸はロイシン、イソロイシンとバリンのことで、よくアミノ酸の商品でBCAAと記載されているもの

味覚とアミノ酸


豊富なデンプンやタンパクを含み、

タネという大事な器官に大量に分布している米ぬかにビタミンB1が多いことは、

今回の内容により納得できる。


親がタネ(子)の形成時にカロリーの貯蔵として、

各タネに米ぬかという豊富な栄養分をもたせ、

タネは発芽の際にその栄養を使って伸長する。