最近我が家では、妻が漬物体験をしてきて、漬物の話題がよく挙がる。
漬物といえば、漬けることで増える栄養素があったなと思い出した。
ちょうど食と健康、特に食材の持つ各種栄養素が食材になる前にどのような役割を持っていたか？に興味があるので触れてみることにする。
その前に、ぬか漬けに関して以前投稿した記事をリンクに張っておく。
漬物は野菜の洗浄後に高濃度の食塩に漬けることで、細胞膜の浸透圧を高め(？)、膜を破って内容物を染み出させる。
漬物の種類によっては柔らかくなった野菜に発酵を行う微生物を住み込ませる。
という過程で発酵が進む。
糠漬けであれば、野菜はもちろんのこと、野菜を囲む米ぬかも微生物にとっての餌になり、野菜内の内容物であるミネラル等が米ぬかの分解を促進する(はず)。
上記で紹介したリンク先の記事では、摂取するとリラックス効果のあるとされるγ-アミノ酪酸(GABA)が増加しているという報告がある。
これはおそらく乳酸菌が周辺のpHを下げすぎないようにグルタミン酸を用いて周辺のpHを調整した際の産物なのだろう。
話は戻って、漬けることで増加する栄養素だけれども、糠に豊富に含まれるビタミンB1が食材に移行するという話をよく見聞きする。
ビタミンB1について検索してみると、
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日本では1910年に鈴木梅太郎がこの物質を米糠から抽出し、1912年にオリザニンと命名したことでも知られる
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ビタミンB1(チアミン)は米ぬかから抽出とあるように、豊富であるかどうかはわからないけれども糠漬けは糠からビタミンB1を得るということはおそらく正しいだろう。
せっかくビタミンB1の話題が挙がったので調べてみたいけれども、長くなってしまったので今回はここで終わることにしよう。
-続く-
