fuaさんによる写真ACからの写真


野菜の美味しさとは何だろう?味覚の増強の記事で、思い出として、師が栽培したニンジンが半端なく美味しかったという内容を記載した。


ニンジン以外で強烈に印象に残っている野菜を他に挙げるとするならば、


HiCさんによる写真ACからの写真


牛蒡(ゴボウ)が思い浮かぶ。

師の栽培したゴボウの写真が手元にないので、素材サイトのものを表示しているが、

師の栽培していたゴボウは太い品種を選択していて、

味以外でもいろいろな現象を見たけれども、それは今回は触れないでおく。

栽培の中心にはいつも化学


cheetahさんによる写真ACからの写真


ささがきして、茹でて食べたら心地の良い食感に併せて甘味や旨味を感じられたし、良いダシもでていた。

実際にゴボウをダシとして利用する料理は多い。


下記のページによるとダシとして利用している旨味成分はグルタミン酸らしく、皮の部分に多く含まれているらしい。

ごぼう丨野菜・豆丨特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター


グルタミン酸と言えば、三大旨味成分の一つとして扱われている。

人にとっての旨味成分が植物の発根を促進するか?

野菜の美味しさとは何だろう?GABA


ただ、ゴボウにはダシの要因のグルタミン酸が特別多いわけではないので、他にも何か要因があるはずだと、Wikipediaを開いてみたら、


By Akane700 - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 3.0, Link


ポリフェノールの一種のクロロゲン酸と

ポリフェノールはアミノ酸と反応するか?


By Florian Fisch - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link


水溶性食物繊維であるイヌリンが豊富に含まれているそうだ。

ゴボウ - Wikipedia


前者のクロロゲン酸は水に可溶で渋みを持つが、少量であれば酸味であり、若干ながら水に甘味を与える味覚修飾物質でもある。

クロロゲン酸 - Wikipedia

苦味や渋みのタンニン


イヌリンは加水分解するとオリゴ糖になる果糖の重合体で人は分解できないとされるが、ゴボウを長期冷蔵すると分解され糖化され甘味が増すらしい。

イヌリン - Wikipedia

生きて腸まで届く乳酸菌


オリゴ糖であるため、糖化されていないイヌリンには整腸作用がある。


長期冷蔵によって甘くなったゴボウに併せて、少量のクロロゲン酸で味覚を修飾する。

そこに併せて旨味成分であるグルタミン酸も加わり、ダシとしてのコクとなる。


上手な栽培者のゴボウで特徴的なのは、味以外にも香りがあって、

ささがきしている時にとても良い香りを感じることが出来る。


-続く-


関連記事

ヒルガオ科の強さに期待する