今回も思い出話から始めよう。
手元に写真がないので素材サイトの写真をイメージとして載せておく。
師の元で栽培を学んでいるある日の事、京都府の職員の方々にバーベキューに誘われ、師から破棄のニンジンを渡され、持参して参加した。
この時はじめて師のニンジンを炭火ではじめて焼いただけのものを食べたのだけれども、その時食べた味というのがまるで洋菓子を食べているような特徴的な甘さがありつつも、砂糖菓子にあるような途中からくる飽きっぽさもなかった。
驚くべきことにこのニンジンは特別な品種というわけではなく、ホームセンターで購入できる有名な品種を栽培して収穫したものだ。
おそらく食料品店で並んでいるニンジンも同様の品種だろう。
栽培の腕だけでこんなにも味が異なるのかと驚いたのを今でも強烈に覚えている。
これは単純に糖度が高いだけで説明出来るものではない。
もし、この野菜の美味しさの要素が人の健康に直結するならば、野菜の美味しさを追求することで、誰もが意欲的に病気の予防に取り組める最大の手なのだろうとこの時思ったものだ。
年々圧迫する社会保険の解決策はきっと野菜の美味しさの追求にあるのだろう。
野菜の美味しさ＝健康の個所はまだまったくわからないけれども、そう感じている。
美味しさとは何だろう？と食に関する本を読んでいたら、興味深い文章が目に付いた。
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近年レバーやホタテ貝、魚醤、ニンニク、タマネギ、酵母エキスといった食べ物に含まれるグルタチオンのような小さなトリペプチドが、舌上のカルシウム感受性チャネルを刺激することによってこく味が引き起こされると報告されています。グルタチオン自体に味はありませんが、苦味を抑え、塩味、甘味、うま味を増強します。なお、酸味への影響は明らかにされていません。しかし、わずか2〜200ppmといった微量でもこく味を感じさせる効力があります。
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※食感をめぐるサイエンス - 株式会社 化学同人 14ページより引用
By NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link
グルタチオンというのはグルタミン酸、システインとグリシンの3つのアミノ酸が結合したトリペプチドで、電子の回収屋のような働きがあり、抗酸化作用があり、植物の光合成を増強する。
逆に言えば、光合成が盛んに行われている株ではグルタチオンの濃度が高い可能性がある。
グルタチオンがしっかりと作用している植物であれば、体内の活性酸素の取扱も理想的である可能性が高く、病気になりにくい状態である可能性も高いことになる。
今回は虫による食害の話には触れていないけれども、虫による食害を受けにくい、または病気になりにくい株は食味が良いという可能性が増え、食味は肥料によって向上させることが出来ると明言することも現実味を帯びてきた。
グルタチオンであれば、人の健康にとっても良い効果があるはず。
グルタチオン過剰だとどういう問題が発生するかは知らないけれど…
冒頭のニンジンに戻って、ニンジンの根が溜め込むカロテノイドが、今回触れたグルタチオンのように各味覚にポジティブに働きかけるということがあれば良いなと期待する。
そうであれば、色鮮やかな食材が美味であるという話題に繋がっていくことになるから。
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