植物のミカタ

最近、我が家では玄米食をしている。

玄米食にしている理由は高い栄養価と食物繊維の摂取が主になる。

玄米食にしてから、便通の爽快感が半端ない。

そんな玄米食だけれども、今までの様々な記事から気になることができたので、その気になることを解消する為に内容を整理していくことにする。

気になっている内容というのは追々触れる。

白米の玄米の大きな違いとして、

白米は胚乳の箇所のみになり、玄米はぬか層(果皮、種皮と糊粉層)が残っている。

※糊粉層はこふんそうと読む

※糊粉層はアリューロン層とも呼ばれる

果皮、種皮は食物繊維となり、糊粉層には栄養が豊富に含まれている。

※桒田寛子 玄米飯の物性と微細構造 - 日本調理科学会誌 Vol. 44，No. 2，137～144(2011)

ぬか層にビタミンやミネラルが豊富に含まれているが、アミノ酸や脂肪酸も豊富に含まれている。

糠 - Wikipedia

脂肪酸と聞いて真っ先に気になるのが、脂肪酸の組成で、特に多価不飽和脂肪酸の組成がどうなっているのか？が気になるところ。

この疑問に対して、

以前、米油で揚げると揚げ物の食感がさっぱりとするの記事で、米からできたこめ油の脂肪酸の組成を見たことがある。

こめ油は米ぬか油と言われ、米ぬかから抽出した食用油を指す。

で、こめ油の脂肪酸の組成を改めてみると、

※こめ油 - Wikipediaより引用

となっている。

米油で揚げ物をするとさっぱりするというのが、おそらく一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸の量が多いからだろうけれども、他に必須脂肪酸であるα-リノレン酸が少ないことも要因だろう。

玄米は主食の位置付けなので、一度に摂取する量が多くなる。

リノール酸の過剰摂取問題について触れてみるで触れた内容は気にしておく必要がありそうだ。