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酵素で生成されるフレーバーの一種「テルペン系香気物質」について解説。代表例はウンシュウミカンに含まれる「テルピネン」で、これはシクロヘキサジエン骨格を持つテルペン炭化水素です。一見するとベンゼン環を持つフェノール性化合物のように見えますが、実は異なります。
テルピネンは「モノテルペン」に分類され、炭素数10のゲラニル二リン酸(GPP)が環状に変化して生成されます。記事では、これらの専門用語を丁寧に解説し、テルペン系香気物質の構造や生成過程の奥深さを順を追って掘り下げていきます。