植物のミカタ

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妻が採取したツユクサを茹でて食べてみたところ、多少筋っぽかったものの、ほぼ苦味がなくスッキリとした甘みがあり美味だった。ツユクサは野草なのに、なぜ苦味成分であるポリフェノールが少ないのか疑問に思った。過去に書いた「ツユクサは細胞壁の構造が他の双子葉植物と異なる」という内容と何か関係があるかもしれない。

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この記事は、大分県津久見市で生まれた柑橘類「甘夏」について解説しています。甘夏はナツミカンの一種で、酸味が少なく甘みが強いのが特徴です。 著者は、愛媛県のミカン栽培に適した地質「緑泥石帯」と甘夏の産地との関連性を調査しました。その結果、甘夏の産地である津久見市上青江は緑泥石帯ではなく、堆積岩や火成岩の地質であることがわかりました。 ただし、上青江の東側には石灰岩の産地である下青江が存在します。石灰岩は愛媛県のミカン産地である秩父帯にも存在することから、上青江の堆積岩に石灰岩が豊富に含まれている可能性が考えられます。

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高槻産の米粉「清水っ粉」を使った米粉めんを試食。うどんのような歯ごたえとそうめんのような滑らかさ、ほんのりとした甘みが特徴。この米粉めんは、環境負荷の低い「物理性の改善 + レンゲ栽培 + 中干し無し」の稲作で栽培された米から作られており、米粉100%というこだわりようだ。 「清水っ粉」は米粉の用途をパンや麺などに広げることで、従来の米食に加えて新たな販路を築いている。また、この稲作は田んぼ周辺の畑作にも良い影響を与えるため、地域全体の活性化にも繋がる可能性を秘めている。

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トレハロースは、自然界に広く存在する糖の一種で、昆虫や植物、微生物などが乾燥や凍結などのストレスから身を守るために利用しています。非還元性二糖類であるトレハロースは、タンパク質や細胞膜を保護する作用があり、乾燥状態でも細胞の損傷を防ぎ、水分を与えると再び活動を再開できるようにします。 食品添加物としても利用され、保水性、安定性、甘味料などの目的で使用されています。また、医薬品や化粧品にも応用され、組織の保護や乾燥防止に役立っています。 生物の生存戦略に深く関わるトレハロースは、様々な分野で注目されている物質です。

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清水っ粉（米粉）の品質向上を目指し、米の食味向上、特に甘味・旨味と粉の粘性の関係を探る著者は、高品質米産地との共通点から水質の重要性に着目している。栄村や浅川町等の事例から、カリウムよりも鉄やマグネシウム豊富な水質が鍵となる可能性を示唆。仁多米産地周辺のベントナイト鉱山に着目し、海由来のミネラルを含む粘土鉱物が水質に影響を与え、米の食味向上に寄与する仮説を立てている。小滝集落の牛糞施肥はカリウムが少ない土壌で有効だったと推測し、ベントナイトのような粘土鉱物肥料の可能性を探っている。

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アブラナ科の花蜜は単糖類が多く、シソ科やキンポウゲ科はショ糖が多い。仮に花蜜の水分量と糖濃度が一定だとすると、ショ糖が多い花蜜はミツバチが巣に持ち帰りインベルターゼで分解すれば糖濃度が倍増する計算になる。しかし、実際はショ糖の全量分解は起こらない。それでも、ショ糖の割合の違いが、花蜜の甘味の濃淡（濃厚な甘み、爽やかな甘み）に影響するのではないか。アブラナ科の花は春に咲き、この時期の蜂蜜は爽やかな甘みになるかもしれない。

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緑茶に含まれるカテキンは、インフルエンザなどのウイルスに吸着し感染を予防する効果がある。ウイルスは非生物で、宿主細胞の器官を乗っ取って増殖する。宿主細胞表面の糖鎖をウイルスが認識することで感染が成立する。カテキンはウイルスのスパイクタンパクを封じ、この認識プロセスを阻害すると考えられる。しかし、カテキンは体内に留まる時間が短いため、日常的に緑茶を摂取する必要がある。緑茶の甘みが少ない、苦味と渋みのバランスが良いものが効果的と考えられる。ウイルスは自己増殖できないため、特効薬がない。mRNAワクチンは、体内で無毒なスパイクタンパクを生成させ、抗体生成を誘導する新しいアプローチである。

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スギナは、シダ植物門トクサ綱トクサ目トクサ科トクサ属の植物で、繁殖力が強く、世界中に分布する。胞子茎と栄養茎があり、胞子茎はツクシと呼ばれる。ツクシは食用とされ、春の山菜として親しまれる。栄養茎はスギナと呼ばれ、光合成を行う。 スギナはミネラルが豊富で、古くから薬草として利用されてきた。利尿作用、血液凝固作用、収斂作用などがあるとされ、ハーブティーやサプリメントとして販売されている。また、ケイ酸を多く含み、骨や爪の健康維持にも効果的とされる。ただし、ニコチンを含有するため、多量摂取は避けるべきである。

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米の美味しさの鍵は、炊飯時の糊化、特にデンプンの断片化にあります。 白米の浸水時に胚乳にクラック（ひび割れ）が生じ、そこから水が浸入し糊化が始まります。クラックが多いほど糊化が進み、甘みが増すと考えられます。 美味しさはクラックの発生しやすさだけでなく、クラック後にアミラーゼがどれだけ活発に働くか、つまり胚乳内に含まれるアミラーゼの量に依存します。アミラーゼはタンパク質なので、胚乳形成時にどれだけアミノ酸が分配されたかが重要です。アミノ酸の種類によっては吸水力に影響し、クラックの発生や炊き上がり後のご飯粒が立つ現象にも関与している可能性があります。 ultimately、光合成を促進しアミノ酸合成を活発にする健全な栽培が美味しい米作りに繋がります。

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米の美味しさは、デンプンの量よりデンプン分解酵素アミラーゼの効率性に依存する。アミラーゼはタンパク質と補酵素（カルシウムイオン）から成るが、カルシウムは土壌に豊富なので、米の美味しさへの直接的影響は少ないと考えられる。 米は炊飯時に糊化（アルファ化）し、デンプンの水素結合が切れ、酵素が分解しやすくなる。 糊化が進むほど、唾液中の酵素で糖に分解されやすくなり、甘みが増す。 記事では、米の美味しさの鍵となるアミラーゼの効率性、関連する酵素、タンパク質、アミノ酸、補酵素について解説し、糊化に関する論文を紹介している。

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ヤンゴンで長粒米を食べた著者は、日本米との味の違いに驚き、その原因を考察する。パサパサした食感の長粒米は単体では美味しくなく、チャーハンなどに向いている。日本米との味の違いは品種だけでなく、土壌や水質も影響すると推測。蛇紋岩米や小滝米の例を挙げ、日本の複雑な地形が生む水質の多様性が米の味に影響を与えているのではないかと考察。過去の経験から、長粒米でも栽培地によって味が異なることを実感し、今後の出会いに期待を寄せている。

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京都の一乗寺にある豆乳パティスリー「むしやしない」から自家製白味噌を貰い、味噌汁にして味わってみた。白味噌は甘みが強く塩気が少なく、独特の風味を持つ。白味噌と赤味噌の違いを調べると、コープこうべのサイトでメイラード反応による色の違いが説明されていた。どちらも大豆、米麹、塩が原料だが、大豆の処理方法と熟成期間が異なり、白味噌は短時間の煮豆を使用し、低温で短期間熟成させることでメイラード反応を抑え、淡い色になる。一方、赤味噌は大豆を蒸し、高温で長時間熟成させるため、メイラード反応が促進され色が濃くなる。

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ニンジンを揚げたり焼いたりすると甘くなるのは、水分が抜けてショ糖の濃度が高まるから、というのは確かに一理あります。しかし、それだけではありません。加熱によってニンジンの細胞壁が壊れ、ショ糖がより溶け出しやすくなります。また、ニンジンに含まれるデンプンの一部が糖に分解されることも甘味を増す要因です。さらに、加熱によりニンジン特有の香りが生成され、この香りが甘味をより強く感じさせる効果があります。つまり、甘味の増加は単純な濃縮だけでなく、加熱による細胞壁の破壊、デンプンの分解、香りの生成など、複数の要因が複雑に絡み合って起こる現象です。