植物のミカタ

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カマンベールチーズの白カビ（ペニシリウム・カメンベルティ）は、アルツハイマー病予防に有益な成分を生成する。キリンの研究によると、白カビが合成するオレアミドは、脳内の老廃物アミロイドβを除去するミクログリアを活性化させる。オレアミドは、チーズ熟成過程で乳脂肪のオレイン酸と乳タンパク質由来のアンモニアが結合して生成される。また、抗炎症作用のあるデヒドロエルゴステロールも生成される。オレアミドは睡眠にも関与する物質であるため、老廃物除去と良質な睡眠を促進する可能性がある。

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カマンベールチーズは、ナチュラルチーズの一種で、牛乳凝固後のカードを圧搾せず、表面に塩を塗って白カビ（Penicillium camemberti）を植え付けて熟成させる。圧搾しないため水分が多く、白カビが乳タンパクや乳脂肪を分解する。この分解過程でカゼインからアンモニアが生成され、チーズのpHが上がり、カマンベール特有の風味を生み出す。白カビはアンモニア以外にも様々な物質を生成するが、詳細は次回に続く。