前回の初秋に咲く黄色い花の群生にハナバチが集まるの記事で、ねじれて複雑な形をした花がノアズキではないか?という話題を挙げた。

新たに知り得た知見があれば、その内容を掘り下げておくといずれ何処かで役に立つので、アズキを見ておく事にする。

最初のとっつきとして、Wikipediaを見てみると、



アズキにはサポニンやポリフェノールが含まれており、サポニンは血糖値を抑制し、ポリフェノールには強い抗酸化力があるらしい。

フェニルプロパノイド類が血糖値の上昇を緩やかにするはず

ポリフェノールの二つの効能


他にカリウム、亜鉛や食物繊維も豊富であるらしい。

免疫の向上の要は亜鉛かもしれない

免疫の向上には水溶性食物繊維が重要な役割を担っているはず


アズキの大きな話題としては、アズキの種皮の色素で大きな発見が合ったらしいので、アズキの色素のついて調べてみることにした。

アズキ - Wikipedia




名古屋大学のプレスリリースで赤小豆の種皮に新規の色素を発見!〜餡の紫色はアントシアニンではない〜 - 名古屋大学というものがあった。

アズキの種皮から発見された色素というのが、


※図:上記リンクのPDFの1ページ目より引用


カテキンとシアニジンといった2つのポリフェノールがピラン環によって繋がったカテキノピラノシアニジンAというもので、シアニジンはpHで色が変わるが、カテキノピラノシアニジンはpHによって色が変わることはなく、構造の面でも安定であるそうだ。

pHによるアントシアニンの色の変わり方を見る


それ故、



あずき餡に加工しても、色が変色せず、和菓子の形にした時に紫色が保たれているそうだ。




カテキノピラノシアニジンAの構造を改めて見ると、ベンゼン環(六角形の箇所)に水酸基(-OH)が2つ付与された箇所が二箇所あるので、人が摂取した際の健康効果も他のポリフェノールより高いはず。


この内容を読んだ時、



[

※この牡丹餅の写真は素材サイトのもの。いととめの牡丹餅でキレイに撮影したものが手元になかった


いととめの牡丹餅が頭に浮かんだ。

山庄いととめEAT店 | 飲食店・お土産店 | 「京丹後ナビ」京丹後市観光公社 公式サイト


和菓子でアズキの色素をふんだんに利用するよな。


関連記事

秀品率向上の新たな課題は亜鉛をどう加えるか?

黒大豆に含まれる黒い色素は血圧の上昇を抑制する