前回のウイスキーとラウリン酸の記事でウイスキーの製造過程で蓄積された知見の中に栽培における秀品率の向上のヒントがあるかもしれないという内容を記載した。
着目したものがウイスキーの発酵モロミで、
my friend, Y. Kohno - Original Photo was taken by my Friend, Y.Kohno on April, 2005, and released with his acceptance., CC 表示-継承 3.0, リンクによる
材料は大麦麦芽(モルト)とピートで、それらを発酵させてモロミが出来る。
このモロミの中に注目しているラウリン酸が含まれているそうだ。
モロミにラウリン酸が含まれているのは、元々材料に含まれていたからか？
それとも発酵モロミの製造中に酵母等による発酵で増えたのか？
それらをたどる為にウイスキーの製造を見てみることにする。
はじめに大麦麦芽(モルト)を見てみる。
babel's artworksさんによる写真ACからの写真
モルトはフランスパンの発酵促進材として見かけた。
大麦麦芽というのは大麦の実を発芽させたものをすぐに粉状にしたものであるらしい。
大麦の実自体はデンプンや脂質が豊富であるが、そのまま粉にしたものは発酵に向いてないらしく、発芽という過程を経て、発芽時に自身で分泌する酵素によってデンプンが糖化され麦芽糖(マルトース)が出来る。
NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる
この麦芽糖がウイスキーやフランスパンで発酵に関与する。
発芽の過程でラウリン酸が増えたのか？というのは現時点ではわからないけれども、
それは触れずに先に進むことにしよう。
-続く-
