チョコレートの香り再びの記事でチョコレートの香りについて触れた。
チョコレートの香りに関する化合物はたくさんあるが、その内、アミノ酸とグルコースのメイラード反応によって生成するものがあるという内容を記載した。
もう少し詳しく見ていきたいと思い、更に検索をしていたら、
トリメチルピラジンという化合物名が目に付いた。
このトリメチルピラジンは
アミノ酸のスレオニン(トレオニン)とグルコースのメイラード反応に因るものらしいが、どうなったらスレオニンからトリメチルピラジンになるか？想像ができない。
気になったので更に検索をしてみたら、筒浦さとみ等 納豆中の2,5-ジメチルピラジンと 2,3,5-トリメチルピラジン生成 における納豆菌の関わり - 日本家政学会誌 Vol. 73 No. 1 39～49（2022）にたどり着いた。
トリメチルピラジンは大豆の発酵食品の香気成分でもあるらしく、納豆臭の一つになっているそうだ。
ここで興味深いのが、トリメチルピラジンがどのような反応を経て合成されているのか？がわかっていないらしく、発酵に関与する微生物の働きで合成されている可能性があるそうだ。
今回はここまでにしておくが、時間があれば香気成分に関する読み物を読んでみたいものだ。
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