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レッドチェダーチーズの赤い色は、アナトー色素ではなく、ウシの飼料に含まれるカロテノイドに由来する。ウシはカロテノイドを体脂肪に蓄積し、牛乳中にもわずかに含まれる。チェダーチーズ製造過程で乳脂肪が濃縮されることで、カロテノイドの色も濃くなり、赤い色に見える。飼料に含まれるカロテノイドの種類や量、牛の種類、季節などによってチーズの色合いは変化する。特に冬場はカロテノイドが不足し、チーズの色が薄くなるため、アナトー色素で着色する場合もある。
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乳酸菌が合成するカロテノイド
ビタミンAとロドプシン
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ニンジンに含まれるβ-カロテンは体内でビタミンAに変換され、視細胞でロドプシン合成に利用される。ロドプシンは光受容体で、光を感知し視覚情報を脳に伝える。興味深いことに、細菌にもバクテリオロドプシンという類似タンパク質が存在する。これは光エネルギーを利用して水素イオンを輸送するプロトンポンプとして機能する。ロドプシンとバクテリオロドプシンの類似性は、動物の視覚と細菌のエネルギー産生という一見異なる機能が、進化的に関連していることを示唆している。つまり、動物が植物の色素を利用する仕組みは、太古の生物が獲得した機能に根ざしていると考えられる。
食用キノコから発見されたストロビルリン
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食用キノコ由来のストロビルリン系農薬アゾキシストロビンは、真核生物のミトコンドリア複合体Ⅲを阻害しATP合成を阻害することで殺菌効果を発揮する。しかし、代替酵素の存在により完全な死滅は難しく、植物の防御反応であるフラボノイドによる活性酸素除去阻害のサポートが必要となる。つまり、ストロビルリン系農薬は単体での殺菌効果は限定的で、植物の免疫力を高めるポリフェノール合成促進や、植物体内での活性酸素除去を担うグルタチオンとの併用により効果を発揮する。バクテリアやアーキアには効果がない点にも注意が必要である。
藻類の光合成産物が深いところへと沈降する
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海中の微細藻類は陸上の植物に匹敵するほどの光合成を行い、食物連鎖の基盤を形成する。陸と異なるのは、食物連鎖で発生する有機物の一部が海底に沈降することだ。これらの有機物は深海生物の餌となるが、その糞も更に深層へと沈み、最終的にはアーキアによってメタンに変換され、メタンハイドレートとなる。つまり、藻類の光合成産物は炭素を深海に隔離する役割を果たしている。人間による二酸化炭素排出がなければ、このメカニズムによって大気中の酸素は増加していく可能性がある。そして、藻類の成長には鉄分も重要な要素となる。
雨と川の作用で有機物が海底へ運ばれる
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大雨は河川を通じて土壌中の有機物を海底へ運び、炭素を固定する役割を持つ。土壌中の有機物は海底の嫌気的環境でバクテリアやメタン生成アーキアによってメタンに変換される。この過程で二酸化炭素は減少し、酸素が増加する。生成されたメタンは海底の低温高圧環境下でメタンハイドレートとなる。つまり、雨は大気中の二酸化炭素濃度調整に寄与していると言える。一方、現代社会では大雨による水害が増加傾向にある。これは大気中の二酸化炭素濃度調整のための雨の役割と関連付けられる可能性があり、今後の水害増加に備えた対策が必要となる。
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