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末延農園さんの「Reaper Death麺(激辛)」は、想像を絶する辛さでした。普段から辛い物に強い私でも、涙と汗が止まらないほどの激辛です。
袋には「内蔵が弱い人や明日大事な予定がある人は食べてはいけない」と注意書きがありますが、まさにその通り。ドライアイが一時的に解消されるほどの辛さは、もはや罰ゲームレベルです。
この辛さの秘密は、世界一辛い唐辛子「キャロライナ・リーパー」。末延農園さんでは、国産キャロライナ・リーパーの栽培から加工・販売までを一貫して行っています。
「Reaper Death麺」はAmazonで購入可能です。辛い物好きの方は、ぜひ挑戦してみてください！
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トマト栽培は、果実収穫、水分量による品質変化、木本植物を草本として扱う点、木の暴れやすさから難しい。ナスは「木の暴れ」が少ないため、物理性改善で秀品率が向上しやすい。トマトは木本植物だが、一年で収穫するため栄養成長と生殖成長のバランスが重要となる。窒素過多は栄養成長を促進し、花落ち等の「木の暴れ」を引き起こす。これは根の発根抑制とサイトカイニン増加が原因と考えられる。サイトカイニンを意識することで、物理性改善と収量増加を両立できる可能性がある。トマトは本来多年生植物であるため、一年収穫の栽培方法は極めて特殊と言える。
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高槻産の米粉「清水っ粉」を使った米粉パン（小麦入り）作りリベンジ。前回は膨らまなかったため、砂糖を加え、強力粉180g、清水っ粉150g、砂糖15g、他材料をホームベーカリーで焼成。焼き色は薄かったが、膨らみは成功。外側はカリッ、サクッとした食感で、中はもっちり。強力粉のみのパンより耳が硬くない。ボロボロ崩れやすく、粉の混ざり具合に課題は残るが、味は美味しく、高槻産のポークビーンズ、オーガニックファームHARAのキャロライナ・リーパーと合わせた昼食を楽しんだ。
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オーガニック農法とGMOは、一見対照的な農業手法だが、突き詰めると「自然の改変」という点で共通している。オーガニック農法は、自然由来の農薬や堆肥を用いることで生態系への影響を最小限に抑えようとするが、それでも特定の生物種を優遇したり、排除したりする人為的な操作が含まれる。GMOは遺伝子操作により作物の性質を直接改変するため、より積極的な自然介入と言える。どちらの手法も、人間の都合に合わせて自然を改変しており、その影響範囲や倫理的な問題について議論が必要である。究極的には、自然と人間の関わり方、そして食の安全や環境保全に対する責任を問う問題と言える。
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バニロイドは辛味を感じる化合物のグループであり、舌の温覚受容体に作用します。バニラの香料であるバニリンもバニロイドの一種で、刺激的な味覚をもたらします。辛味として認識されるバニロイドには、トウガラシのカプサイシンも含まれます。この発見により、著者はトウガラシのカプサイシンの生合成を調査する準備が整いました。
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植物におけるカロテノイド生合成は、IPPとDMAPPを前駆体として非メバロン酸経路またはメバロン酸経路で進行する。最終生成物はカロテノイドであり、様々な構造と機能を持つ。例えば、光合成の補助色素や抗酸化物質として働く。カロテノイド生合成の制御は、代謝工学的手法で遺伝子発現を操作することで可能となる。これにより、特定カロテノイドの増産や新規カロテノイドの創出が可能となる。栄養価向上や産業利用などへの応用が期待されている。
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植物の上陸は、過剰な太陽光への対処という課題をもたらしました。水中は光が減衰されるため光合成には効率的でしたが、陸上では強すぎる光が光合成器官に損傷を与えかねません。そこで植物は、カロテノイドなどの色素分子を進化させました。カロテノイドは、余剰な光エネルギーを吸収し、熱として放散することで光阻害を防ぎ、光合成の効率を維持します。
陸上植物のカロテノイド生合成経路は、シアノバクテリア由来の葉緑体と、真核生物の祖先が獲得した経路の融合によって成立しました。特に、陸上植物はカロテノイドを多様化させ、様々な環境に適応しています。この多様化は、遺伝子重複や機能分化といった進化メカニズムによって実現されました。結果として、カロテノイドは光合成の効率化だけでなく、植物の生存戦略において重要な役割を果たすようになったのです。
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旬でない時期のネギ栽培で、農薬防除をわずか1回に抑えることに成功した事例を紹介。通常8～12回程度の農薬散布が必要なところ、腐植蓄積、カルシウム過多抑制、残留無機塩への配慮、微生物動態把握に基づく施肥設計と、湿度管理、丁寧な追肥、根への酸素供給といったきめ細やかな栽培管理により、白い根が豊富に生えたネギを収穫。農薬代は10aあたり1回15,000円と高額なため、防除回数の削減は大幅なコストダウンにつながる。今回の成功は、有機無機に共通する理想的な栽培環境に近づくための重要な一歩を示唆している。
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無肥料栽培の野菜は、土壌中のアルミニウム溶出量の増加とミネラル減少により、体に悪い可能性がある。肥料を加えないことで土壌の酸性化が進み、アルミニウムが溶出しやすくなる。また、養分の持ち出しにより土壌中のミネラルも減少し、野菜の生育に悪影響を与える。落葉や食品残渣を肥料として用いる場合もあるが、これらは堆肥に分類され、真の無肥料栽培とは言えない。結果として、無肥料栽培の野菜は栄養価が低く、アルミニウム中毒の危険性もあるため、健康への影響が懸念される。「無肥料栽培」を謳うメリットはなく、むしろデメリットが多い。
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蛇紋岩地帯の田んぼでは、マグネシウム豊富な水が自然と供給されるため、施肥の必要がなくマグネシウム欠乏も起こらない。蛇紋岩は鉄分も含み、美味しい野菜に必要な要素を満たしている。実際に「蛇紋岩米」としてブランド化された例もあり、一見ゴツい名前だが、美味しい米が育つ好条件を示唆している。
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卵の黄身の鮮やかな色は着色料による人工的なものではなく、飼料の影響が大きい。カニ殻を与えた鶏の卵の黄身が鮮やかになったという例もあり、これは鶏が子に有用成分を与えている可能性を示唆する。黄身が白い方が良いという主張や、着色料＝人工的・不自然という短絡的な考えは、イノベーションを阻害する。飼料による着色の例として、トウモロコシは黄色く、飼料米は色が薄くなる。近年はパプリカなどの鮮やかな飼料も用いられている。重要なのは、手法や背景を理解せずに、名前だけで判断することの危険性である。
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グリホサートは、植物の必須酵素EPSPSを阻害する除草剤です。しかし、遺伝子組み換えにより、グリホサートを分解する酵素GOXを持つ、あるいはグリホサートが結合しない変異型EPSPSを持つ作物が作られました。前者が主流です。自然界でも同様の変異が起こっており、除草剤が効かない雑草の出現の原因となっています。これは、土壌細菌との遺伝子交換による可能性も示唆されています。
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根菜類に見られる傷口は、カルスと呼ばれる未分化細胞の塊で塞がれています。このカルスは苦く、野菜の風味を損ないます。
殺虫剤を使用していない野菜は虫にかじられやすくなりますが、かじられた箇所はカルス形成により苦くなります。そのため、「虫にかじられた野菜は美味しい」という説は正しくありません。
野菜を購入する際には、目立つ傷口がないものを選ぶと、苦味や風味の低下を避けられます。ただし、傷口は市場に出る前に除去されるため、購入者には直接的な影響はありません。
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この記事は、河川敷に繁茂するオギに着目し、河川敷の刈草が優れた農業資材となる理由を解説しています。川の水にはカリウムやホウ素などのミネラルが豊富に含まれており、それを吸収したオギのような河川敷の植物は、畑で不足しがちなミネラルと保肥力を同時に供給できる貴重な資源となります。これは、カリウムが不足しやすい有機農法の欠点を補う有効な手段となります。記事では、カリウムを多く含む有機質肥料の開発が急務とされている背景に触れ、米ぬかやキノコの廃培地などの代替資材にも言及しています。最終的には、無肥料栽培の是非や、川から学ぶ緑肥の使い方など、持続可能な農業の実現に向けた考察へと展開しています。
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土壌が固くなると根毛の発生が阻害され、ミネラル吸収が低下し、光合成効率も悪くなり野菜の品質が落ちる。根毛はミネラル吸収に重要な役割を果たし、健全な根の成長は相対的なミネラル吸収量の増加につながる。一方、窒素過多は硝酸態窒素の還元に過剰なエネルギーを費やすことになり、ミネラル吸収や他の重要な代謝プロセスを阻害し、野菜の味を損なう。したがって、美味しい野菜を作るには、土壌を柔らかく保ち根毛の活発な発生を促し、ミネラル吸収を最大化することが重要であり、窒素過多を避ける施肥設計が重要となる。過剰なカルシウム蓄積などのミネラルバランスの崩れにも注意が必要。
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天候不順による日照不足と過湿は野菜の生育に悪影響を与える。特に、過湿による土壌の酸素不足は根の伸長を阻害し、ミネラル吸収量の減少、ひいては野菜の不味さにつながる。排水性の良い畑では、このような悪影響を軽減できる。
慣行農業における除草剤の使用は、土壌を固くし、水はけを悪くする要因となる。一方、オーガニック農法では除草剤を使用しないため、土壌に根が張りやすく、排水性が良くなる。結果として、根の伸長が促進され、ミネラル吸収量が増加し、美味しい野菜が育つ可能性が高まる。つまり、除草剤の使用有無が野菜の品質、ひいては収量に影響を与えるため、オーガニック野菜は天候不順時にも比較的安定した収穫と美味しさを維持できる可能性がある。
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筆者は、野菜の美味しさは栽培方法ではなく、光合成の効率に依存すると主張する。有機無農薬栽培でも、牛糞堆肥の過剰使用による塩類集積や、植物性有機物に偏った土壌管理は、ミネラル吸収を阻害し、光合成を低下させるため、美味しい野菜は育たない。逆に、農薬を使っていても、適切な土壌管理で光合成を促進すれば、美味しい野菜ができる。つまり、農薬の有無ではなく、栽培者の技術が美味しさを左右する。有機栽培で品質が落ちる例として、果実内発芽、鉄欠乏による病害、硝酸態窒素の還元不足などを挙げ、美味しい野菜作りの要諦は、光合成を最大限に高める土作りにあると結論づけている。
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遺伝子組み換えは、特定の遺伝子の機能を調べる研究手法として利用される。例えば、青いアサガオの鮮やかな青色色素に関わる遺伝子を特定し、その遺伝子を薄い青色のアサガオに導入することで、遺伝子の機能を検証する。導入後、花色が鮮やかになれば、その遺伝子が青色色素合成に関与していることが証明される。しかし、遺伝子組み換え作物において、導入された遺伝子が植物にとって有益に働くことは稀である。遺伝子が活用される保証はなく、F1種子における課題も存在する。つまり、遺伝子組み換えは研究ツールとしては有効だが、作物改良においては、導入遺伝子の効果が限定的である可能性が高い。
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納豆菌が生成するナットウキナーゼは、ヒトの血栓を溶解する効果があり、同時に含まれるビタミンK2が過剰な溶解を抑制する。これは、納豆菌が周囲のタンパク質を分解するためにナットウキナーゼを合成し、ポリグルタミン酸生成に必要なグルタミン酸を得ているためだと推測される。非殺虫性のBT菌も同様に、特定の物質を分解するために酵素を合成している可能性が考えられる。つまり、これらの菌が生成する酵素は、人間に有益な効果をもたらすが、本来は菌自身の生存戦略の一環として機能していると考えられる。
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農薬不使用のオーガニック栽培において、作物自身がBT毒素に似た殺虫性を持つ現象が確認された。これは遺伝子組み換え作物ではなく、F1品種で発生した。土壌中の細菌との共生により、作物がBT毒素を獲得した可能性が高い。つまり、オーガニック栽培でも、遺伝子組み換え作物と同様に植物以外の遺伝子が入り込み、同じ殺虫成分を持つことがある。オーガニック栽培で抵抗性獲得は大規模化が難しく、時間もかかるが、作物の味は圧倒的に優れる。ストレスが少ない環境で育つため、苦味成分が少ないためだ。自然の力を最大限に活かしたオーガニック栽培は、遺伝子組み換え技術とは異なるアプローチで同様の結果をもたらす可能性がある。