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イタチ対策として利用されるドクダミの香りが、なぜすぐに消えるのかを化学的に解説。ドクダミの主要香気成分「デカノイルアセトアルデヒド」は、反応性の高いアルデヒド基を持つため非常に酸化されやすい性質があります。この酸化反応によりアルデヒド基はカルボキシ基に変化し、さらに脱炭酸を経て「2-ノナノン」という別の物質へと変化します。2-ノナノンは、ブルーチーズの独特な香気成分としても知られており、ドクダミ特有の香りが失われるメカニズムを解明しています。
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パンから得られる知見を堆肥製造に活かせるか？
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パンのクラスト形成におけるメイラード反応の知見から、堆肥製造への応用が考察されている。パンのクラストの色はメイラード反応とキャラメル反応によるもので、乳糖や乳タンパク質の添加でメイラード反応の温度帯が低下する。堆肥においても、剪定枝などを積み上げることで内部温度が上昇し、メイラード反応が促進される可能性がある。しかし、堆肥内部の温度は糖とアミノ酸のメイラード反応に必要な温度には達しないため、酵素的褐変により生成されたフェノール性化合物同士を、糖やアミノ酸が架橋する形でメイラード反応が進行していると推測される。この反応は堆肥製造における発酵熱の有効活用を示唆する。また、ブルーチーズのペニシリウムによる病害抑制効果に着目し、農薬削減の可能性についても言及されている。
高谷ベーカリーの高槻産の米の米粉ロール
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高槻市の高谷ベーカリー（アローム清水店）で、地元産米粉を使った「米粉ロール」を食した。ブルーチーズの培養にフランスパンが使われていたことからパンに興味を持ち、米粉パンの技術的背景を知り、実食に至った。米粉ロールは、ほんのり茶色で、クラムはホームベーカリーで焼いたパンよりも糊化しており、モチモチしっとりとした食感は米餅の要素を感じさせた。うるち米から作られたこのパンは、米とパンの良いとこ取りを実現しており、食味や省力化に特化した結果汎用性が低下した米の新たな活路となる可能性を感じさせた。
フランスパンは他の国のパンと何が違う？
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フランスパンは、フランスの土壌と気候に由来するグルテンの少ない小麦を使用するため、独特の食感を持つ。外は硬く中は柔らかいこのパンは、強力粉ではなく中力粉を主に使い、糖や油脂類を加えず、モルトで発酵を促進させる。アオカビの培養に適しているかは不明だが、ブルーチーズ製造においてフランスパン（丸型のブール）がアオカビ胞子の培養に使われることから関連性が示唆される。グルテンの少ない小麦、糖や油脂類を加えない製法がアオカビの生育にどう影響するかは今後の探求課題である。
パン作りのアルコール発酵
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パンは、強力粉、イースト菌（酵母、乳酸菌、コウジカビ等を含む）、砂糖、塩、水から作られる。イースト菌によるアルコール発酵で、ブドウ糖からアルコールと二酸化炭素が発生し、この二酸化炭素がパンを膨らませる。焼成時にアルコールは揮発するが、一部残存する場合もある。パンのカビやすさは、栄養豊富で水分を含むため。イースト菌はアルコール発酵以外にも、パンの栄養価や香りに繋がる様々な発酵を行うと考えられる。パン作りは土壌理解にも役立つ知見を含んでいる。
ブルーチーズ用のアオカビの増殖はパンを利用する
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ブルーチーズの製造過程、特にロックフォールにおけるアオカビ（ *P. roqueforti* ）の採取方法に焦点が当てられている。ロックフォールでは、洞窟内で大麦と小麦のパンにアオカビを生育させ、内部に繁殖したカビから胞子を得る。記事では、パン内部の隙間がカビの増殖に適した環境である可能性、パンの組成とカビの生育の関係、そしてパンがカビやすい食品であるが故に、カビの生態を理解する上で重要な知見となり得る点が考察されている。
ブルーチーズで得られる知見から農薬の使用量削減を探る
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ブルーチーズに含まれるラウリン酸に着目し、農薬削減の可能性を探る記事。ブルーチーズのカビ、ペニシリウム・ロックフォルティは土壌に普遍的に存在し、ラウリン酸を生成する。ラウリン酸は菌根菌の成長を促進し、植物の害虫抵抗力を高める一方、ピロリ菌のようなグラム陰性細菌の生育を阻害する。つまり、土壌中でペニシリウム・ロックフォルティが優勢になれば、ラウリン酸の抗菌作用により軟腐病菌や青枯病菌を抑え、同時に菌根菌を活性化させて植物の害虫耐性を向上させ、殺虫剤や殺菌剤の使用量削減に繋がる可能性がある。
ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌
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殺菌剤の使用はAM菌に影響を与え、植食性昆虫の被害を増大させる。AM菌の成長はラウリン酸で促進されるが、ラウリン酸含有量は植物種や組織で異なる。ブルーチーズは牛乳より遥かに多いラウリン酸を含み、これはペニシリウム・ロックフォルティによる熟成の影響と考えられる。他のチーズでは、ペニシリウム・カメンベルティやプロピオン酸菌はラウリン酸を減少させる可能性がある。つまり、AM菌の増殖、ひいては植物の耐虫性を高めるラウリン酸産生には、特定のペニシリウム属菌が関与していると考えられる。
ブルーチーズの青
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ブルーチーズの青色の原因を探るも、検索では分からず、青カビは光を吸収しやすい物質が多いと推測するにとどまった。ブルーチーズを作るアオカビ(Penicillium roqueforti)は、調味料や抗真菌剤など工業的にも利用されている。ブルーチーズの効能を理解すれば、青色の謎やカビへの理解が深まるかもしれない、と結んでいる。
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