植物のミカタ

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京都の一乗寺にある豆乳パティスリー「むしやしない」から自家製白味噌を貰い、味噌汁にして味わってみた。白味噌は甘みが強く塩気が少なく、独特の風味を持つ。白味噌と赤味噌の違いを調べると、コープこうべのサイトでメイラード反応による色の違いが説明されていた。どちらも大豆、米麹、塩が原料だが、大豆の処理方法と熟成期間が異なり、白味噌は短時間の煮豆を使用し、低温で短期間熟成させることでメイラード反応を抑え、淡い色になる。一方、赤味噌は大豆を蒸し、高温で長時間熟成させるため、メイラード反応が促進され色が濃くなる。

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京都の詩仙堂で京鹿子（キョウガノコ）という花を見て、その由来を調べたが、図鑑にも詳しい情報は少なかった。京鹿子絞りという織物との関連性から、花の美しさに着目。長い蕊が四方へ展開する様子が、絞りの模様を連想させたのではないかと推測。ウメにも同様の特徴があり、バラ科の植物の造形美への感受性の高さを示唆。海外でのバラの品種改良の盛況もその裏付けとなる。しかし、京鹿子の詳細は依然不明瞭なまま。