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パン作りにおける乳酸菌の活性化には、糖類だけでなくビタミンも必要という話から、土壌微生物資材の効果的な利用について考察。微生物資材を使う前に、微生物にとって快適な土壌環境（ビタミンを含む栄養素が十分に存在する状態）を作る重要性を指摘。肥料だけでなくビタミンも土壌に施すことで、微生物の活性化を促し、想定以上の効果が得られる可能性を示唆。土壌微生物へのビタミンの重要性に気づいたことが最大のポイント。
大阪府高槻市原地区で肥料教室を開いています
検索キーワード：「乳タンパク」
パンから得られる知見を栽培に活かせるか？
パンから得られる知見を堆肥製造に活かせるか？
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パンのクラスト形成におけるメイラード反応の知見から、堆肥製造への応用が考察されている。パンのクラストの色はメイラード反応とキャラメル反応によるもので、乳糖や乳タンパク質の添加でメイラード反応の温度帯が低下する。堆肥においても、剪定枝などを積み上げることで内部温度が上昇し、メイラード反応が促進される可能性がある。しかし、堆肥内部の温度は糖とアミノ酸のメイラード反応に必要な温度には達しないため、酵素的褐変により生成されたフェノール性化合物同士を、糖やアミノ酸が架橋する形でメイラード反応が進行していると推測される。この反応は堆肥製造における発酵熱の有効活用を示唆する。また、ブルーチーズのペニシリウムによる病害抑制効果に着目し、農薬削減の可能性についても言及されている。
パン生地に脱脂粉乳でクラストカラーの改善
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パン生地に脱脂粉乳を加えると、クラストの色が良くなる。これは脱脂粉乳に含まれる乳糖と乳タンパク質が、通常のメイラード反応よりも低い100℃で反応するため。メイラード反応はパンの褐色化だけでなく、落ち葉の腐葉土化にも関与している。通常メイラード反応は高温で進むが、糖やタンパク質の種類によって反応温度が変わる。この知見はパン作りだけでなく、堆肥作りにも応用できる可能性がある。
ペニシリウム・カメンベルティが合成するもの
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カマンベールチーズの白カビ（ペニシリウム・カメンベルティ）は、アルツハイマー病予防に有益な成分を生成する。キリンの研究によると、白カビが合成するオレアミドは、脳内の老廃物アミロイドβを除去するミクログリアを活性化させる。オレアミドは、チーズ熟成過程で乳脂肪のオレイン酸と乳タンパク質由来のアンモニアが結合して生成される。また、抗炎症作用のあるデヒドロエルゴステロールも生成される。オレアミドは睡眠にも関与する物質であるため、老廃物除去と良質な睡眠を促進する可能性がある。
白カビが熟成に関与するカマンベールチーズ
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カマンベールチーズは、ナチュラルチーズの一種で、牛乳凝固後のカードを圧搾せず、表面に塩を塗って白カビ（Penicillium camemberti）を植え付けて熟成させる。圧搾しないため水分が多く、白カビが乳タンパクや乳脂肪を分解する。この分解過程でカゼインからアンモニアが生成され、チーズのpHが上がり、カマンベール特有の風味を生み出す。白カビはアンモニア以外にも様々な物質を生成するが、詳細は次回に続く。
再びプロセスチーズとは何だろう？
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プロセスチーズは、ナチュラルチーズ（主にチェダーチーズ）を溶解・再加工したもので、普段よく目にするチーズの多くを占める。ナチュラルチーズは牛乳を凝固・熟成させたものだが、プロセスチーズはそれを粉砕し、クエン酸ナトリウムなどの溶解塩を加えて加熱することで再凝固させる。この過程で、ナチュラルチーズの特徴であるカゼインとカルシウムの結合が切断される。結果として、プロセスチーズはナチュラルチーズに比べ、溶解塩由来のナトリウムが増加し、遊離カルシウムの量も変化する。この変化がカルシウムの利用率にどう影響するかは不明だが、カゼインとカルシウムの結合が歯の石灰化に重要という説を踏まえると、プロセスチーズの摂取はカルシウム利用率の低下につながる可能性がある。
ナチュラルチーズとは何だろう？
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ナチュラルチーズは、牛乳にレンネットや酸を加えて凝固させたカードを原料とする。レンネットは仔牛の胃から得られる酵素で、牛乳のタンパク質カゼインを凝固させる役割を持つ。カードを加熱・圧搾し、様々な菌で熟成させることで多様なチーズが作られる。熟成によりタンパク質や脂質が分解され、チーズ特有の風味と味が生まれる。青カビチーズやエメンタールチーズなど、熟成に用いる菌によって風味は異なる。ナチュラルチーズはそのまま食べられる他、プロセスチーズの原料にもなる。
歯の形成の先に乳がある
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チーズは、牛乳由来の栄養素を効率的に摂取できる食品です。牛乳の主要タンパク質であるカゼインは、カルシウムと結合し、体へのカルシウム供給を助けます。興味深いことに、カゼインは哺乳類以前から存在し、歯の形成に関わっていました。進化の過程で、このカゼインを利用したカルシウム供給システムが乳へと発展したと考えられています。チーズはカゼインやミネラルが豊富で、pHも高いため、虫歯予防に効果的である可能性が示唆されています。特にハードタイプのチーズは、その効果が高いと期待されています。