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高谷ベーカリーは高槻産米粉を使ったパン作りに力を入れており、米粉パンの種類を増やすなど積極的に活動している。米粉の普及活動の一環として、米粉麺や米粉を使ったビールの風味向上にも取り組んでいる。さらに米粉の品質向上を目指し、稲作の栽培技術検討にも力を入れている。
今回、様々な形状の米粉パンを試食。メロンパンやきんぴらごぼうパンなど、クラムの食感も多様で興味深い。社会情勢による米不足が懸念される一方、稲作技術の向上により米余りの可能性もある。生産調整ではなく、米粉のような新たな利用価値を高めることで、米の有効活用に繋がる。高谷ベーカリーの米粉への取り組みは、米の新たな可能性を示す好例と言える。
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稲作農家から、米粉を活用したビール「レモンのゴールデンエール」の試作品を頂いた。このビールは、高槻市の醸造所「BEER BASE 高槻」で製造されたもので、水溶性と甘さに優れた清水っ粉を使用することで、麦芽の雑味を抑え、飲みやすい仕上がりになっている。米の甘みと高品質な栽培方法により、苦みが少なく日本酒とは異なる味わいだ。米粉は、粉末状であることから発酵食品の品質向上に役立つ可能性を秘めていると感じた。
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今年の農業における大きな成果は、物理性改善、レンゲの利用、中干しなしの稲作法による米の品質向上です。レンゲは土壌の窒素固定に貢献し、中干しなしの稲作法は雑草抑制と水分保持を促進します。これらの改善により、粒の揃った大粒の米が収穫でき、炊飯すると粘りと弾力が感じられました。この成功は、米の自給率向上と日本の食料安全保障に貢献すると期待されます。
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猛暑日が増加する中、米ぬかの有効な施肥技術の確立が重要となる。米ぬかにはビタミンB3が豊富で、植物の乾燥耐性を高める効果が期待できる。しかし、米ぬか施肥は窒素飢餓を起こしやすいため、基肥の施肥時期を調整したり、追肥では肥効をぼかす必要がある。現状では、米ぬか嫌気ボカシの工業的製造や需要拡大には至っておらず、廃菌床に残留する米ぬかを利用するのが現実的な代替案となる。
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キンカンは皮ごと食べられ、陳皮と同様の効果に加え果肉からの栄養も期待できます。シネフリンによる気管支筋弛緩作用は、のど飴のキンカンを連想させます。また、β-クリプトキサンチンも豊富で、炎症抑制と感染予防効果も期待できます。日本で栽培が始まったのは江戸時代で、難破した中国の商船員から贈られた砂糖漬けの種がきっかけでした。皮ごと食べる文化や、偶然の産物として広まった歴史が興味深いです。
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仁多米の生産地である奥出雲町は、花崗岩が多く、特に鬼の舌振に見られる粗粒黒雲母花崗岩は風化しやすく、鉄分を多く含んでいます。この鉄分が川を赤く染め、水田にミネラルを供給している可能性があります。さらに、土壌中の黒雲母も風化によってバーミキュライトを生成し、稲作に良い影響を与えていると考えられます。これらの要素が、仁多米の高品質に寄与していると考えられ、他の地域での稲作のヒントになる可能性があります。
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著者は今年、大阪府高槻市の米粉「清水っ粉」の取り組みが最も印象的だったと振り返る。注目すべきは、土壌の物理性を改善し、レンゲを栽培し、中干しを行わない稲作だ。この方法は、水管理、肥料、農薬のコスト削減、収穫量増加、生物多様性向上、周辺環境への好影響など、多くの利点をもたらす。さらに、清水っ粉のように米粉の製造・普及に取り組むことで、米の新たな需要を創出し、持続可能な農業を実現できる。この革新的な稲作と米粉の利用拡大は、農業所得の向上、環境保護、地域活性化に貢献する可能性を秘めている。
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記事は、大豆肉の普及には稲作の活用が重要だと論じています。
従来、水田での大豆栽培は転作に伴う土壌の排水性改善が、稲作への復帰を困難にする点が懸念されていました。しかし、著者は、物理性を改善した水田での稲作は、水持ちを損なわずに秀品率を高めることから、稲作と大豆栽培を交互に行う輪作を提案しています。
具体的には、数回の稲作後に大豆を栽培し、土壌の極端な酸化を防ぐため、大豆と相性の良いマルチムギを栽培することを推奨しています。
さらに、水田は川の水を取り入れることで畑作に比べて微量要素欠乏が起こりにくいという利点も強調。稲作と大豆栽培を組み合わせることで、持続可能で効率的な食糧生産システムを構築できると結論付けています。
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この記事では、中干しを行わない稲作が、収益性向上と環境改善に有効であることを論じています。
従来、中干しは雑草抑制に有効とされていましたが、著者は中干しを行わない田んぼで雑草が生えないことを観察。これは、良好な田んぼの状態がイネのアレロパシー効果を高め、さらに天敵の活動も活発化するためだと推測しています。
中干しは除草剤や殺虫剤の使用増加につながる可能性があり、著者は、周囲の慣習にとらわれず、物理性の改善など、収益性と環境性を両立させる稲作を推奨しています。
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高槻産の米粉「清水っ粉」を使った米粉めんを試食。うどんのような歯ごたえとそうめんのような滑らかさ、ほんのりとした甘みが特徴。この米粉めんは、環境負荷の低い「物理性の改善 + レンゲ栽培 + 中干し無し」の稲作で栽培された米から作られており、米粉100%というこだわりようだ。
「清水っ粉」は米粉の用途をパンや麺などに広げることで、従来の米食に加えて新たな販路を築いている。また、この稲作は田んぼ周辺の畑作にも良い影響を与えるため、地域全体の活性化にも繋がる可能性を秘めている。
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殺菌剤の使用は、しばしば害虫による食害被害の増加につながる。これは、殺菌剤が害虫の天敵である菌類も殺してしまうためである。例えば、うどんこ病菌に感染したアブラムシは、特定の菌類に感染しやすくなり、結果的にアブラムシの個体数が抑制される。しかし、殺菌剤を使用すると、この菌類も死滅し、アブラムシの個体数が増加、ひいては作物への被害拡大につながる。同様に、殺虫剤と殺菌剤の併用は、拮抗菌を排除し、標的害虫の抵抗性を高める可能性も示唆されている。つまり、病害虫防除においては、殺菌剤の安易な使用を避け、生態系のバランスを考慮した総合的な対策が重要となる。
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高槻の清水地区で行われたレンゲ米栽培では、田起こしの方法が注目された。一般的な稲作では土作りを軽視する傾向があるが、レンゲ米栽培では土壌の状態が重要となる。レンゲの鋤き込みにより土壌の物理性が改善され、保肥力も向上する。しかし、慣行農法の中干しは、畑作で言えばクラスト（土壌表面の硬化）を発生させるようなもので、土壌の物理性を低下させる。物理性の低い土壌は、酸素不足や有害ガス発生のリスクを高め、イネの根の成長を阻害する。結果として、病害虫への抵抗力が弱まり、収量低下や農薬使用量の増加につながる。経験と勘に頼るだけでなく、土壌の状態を科学的に理解し、適切な土作りを行うことが、レンゲ米栽培の成功、ひいては安全でおいしい米作りに不可欠である。
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観測対象のレンゲ米水田は、ウンカの当たり年にも関わらず無農薬で収穫を達成した。驚くべきことに、近隣の殺虫剤を使用した水田ではウンカ被害が発生した。この水田は冬期にレンゲを栽培し、土壌改良材を用いて土壌を改善していた。レンゲ鋤込み後の土壌は、軽くて小さな塊の状態になっていた。
一方、他のレンゲ栽培水田ではウンカ被害が多かった。このことから、ミツバチによるレンゲの花蜜と花粉の持ち出しが、ウンカ発生に影響を与えている可能性が示唆される。次作では今作の知見を活かし、秀品率向上を目指す。
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長野県JAグループのサイトによると、飯綱町のオオアカウキクサは水田雑草抑制に利用されている。しかし、その効用は水温低下によるもので、稲の生育初期には生育を阻害する可能性がある。一方、生育後期には雑草抑制効果を発揮し、除草剤使用量を減らす効果が期待できる。また、オオアカウキクサ自体も緑肥として利用可能で、持続可能な農業への貢献が注目されている。しかし、水温への影響を考慮し、使用方法や時期を適切に管理する必要がある。さらに、オオアカウキクサの繁殖力の強さから、周辺水域への拡散防止策も必要となる。
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Google Geocoding APIを用いて、指定住所（安岡寺）から半径3km以内の町名を取得する方法を検証した。APIで中心座標を取得後、緯度経度を0.01（約1km）ずつずらした地点の逆ジオコーディングを繰り返し、町名を収集した。しかし、1kmグリッドでは範囲内の全町名を網羅できず、グリッドを細かくするとAPI使用回数が増加する問題点が残った。より効率的な方法の検討が必要。
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ラオスでは、魚粉の代替として安価な動物性タンパク質源の需要が高まっている。アメリカミズアブは繁殖力が強く、幼虫は栄養価が高いため、養魚餌料として有望視されている。しかし、雨季に採卵数が減少するという課題があった。本研究では、温度、湿度、日長を制御した室内飼育により、年間を通じて安定した採卵を実現する技術を開発した。適切な環境制御と成虫への給餌管理により、乾季の採卵数と同等レベルを維持できた。この技術は、ラオスにおける持続可能な養殖業の発展に貢献すると期待される。
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開花前提のレンゲ栽培は、開花で多くの養分が消費・持ち去られるため、事前の土作りが重要。レンゲは多花粉型蜜源で、ミツバチが花粉を大量に持ち去るため、特に亜鉛の喪失に注意。前作の米も花粉を生成し、一部はミツバチによって持ち去られるため、土壌への負担は大きい。水田へのミネラル供給は地域差があり、不明確。耕作放棄地でのレンゲ栽培は、放棄理由が収量低下の場合、蜂蜜の品質に期待できない。つまり、レンゲ栽培、特に開花させる場合は、土壌の養分、特に亜鉛を意識した土作りが必須となる。
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レンゲ米は窒素固定による肥料効果以上に、土壌微生物叢や土壌物理性の向上、連作障害回避といった効果を通じて美味しさを向上させると推測される。レンゲ栽培は土壌への窒素供給量自体は少ないが、発根量が多いほど効果が高いため、生育環境の整備が重要となる。また、美味しい米作りには水に含まれるミネラルやシリカの吸収も重要であり、レンゲ栽培はこれらの吸収も促進すると考えられる。油かすや魚粉といった有機肥料も有効だが、高評価の米産地ではこれらを使用していない例もあり、美味しさの要因は複雑である。
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高槻市清水地区のレンゲ米水田では、冬季にレンゲを栽培することで土壌改良が行われている。レンゲを鋤き込んだ後の水田は土が柔らかく、トラクターの跡が残らないほど軽い。これはレンゲにより土壌中の有機物が分解され、土の粒子同士の結合が弱まったためと考えられる。一方、レンゲを栽培していない隣の田んぼは土が固く、大きな塊が目立つ。レンゲ栽培は土壌の物理性を改善し、イネの根の生育を促進、肥料吸収の向上に繋がる。この水田ではベントナイトも使用されているため、レンゲ単独の効果の検証ではないが、レンゲ栽培は根圏微生物叢の向上、ひいては土壌への有機物馴染みの促進に貢献する。窒素固定も微生物叢向上に繋がる重要な要素である。
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高槻産の米粉「清水っ粉」を使った米粉パン（小麦入り）作りリベンジ。前回は膨らまなかったため、砂糖を加え、強力粉180g、清水っ粉150g、砂糖15g、他材料をホームベーカリーで焼成。焼き色は薄かったが、膨らみは成功。外側はカリッ、サクッとした食感で、中はもっちり。強力粉のみのパンより耳が硬くない。ボロボロ崩れやすく、粉の混ざり具合に課題は残るが、味は美味しく、高槻産のポークビーンズ、オーガニックファームHARAのキャロライナ・リーパーと合わせた昼食を楽しんだ。
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高槻の米粉「清水っ粉」を使い、日立のホームベーカリーで米粉パン作りに挑戦したものの失敗。レシピのミックス粉を強力粉180g、米粉150gに置き換え、イーストも多めに入れたが、焼き上がりは膨らまず、焼き色も薄い。断面はお餅のように固まっている部分と気泡がある部分が混在。味は米粉の質のおかげでまずまずだが、イースト臭が気になった。原因は砂糖を入れなかったことと推測。指定のミックス粉には砂糖や塩が含まれていた可能性が高い。高谷ベーカリーの「清水っ粉」使用の米粉パンの美味しさに改めて感動し、パン屋の研究の深さを実感した。
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米粉は小麦粉よりアミノ酸スコアが高く、油吸収率が低い。小麦粉に含まれるアレルゲンとなるグルテンが少ないことも特徴。米の品種改良は食味向上のためタンパク質含有量を減らす方向で行われてきた。タンパク質が増えると食味は落ちるが、アミノ酸は深みを与える。分子育種の視点では、米に貯蔵されるアルブミンの合成に関わるタンパク質の欠損等により、材料となるアミノ酸は存在するもののアルブミンは合成されない。結果としてアミノ酸スコアが向上する可能性がある。これは個人的な見解だが、仮説を検証することで新たな知見に繋がる可能性がある。
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齋藤亮子さんが高槻産の米粉「清水っ粉」を使って様々な料理に挑戦。ブルーベリーホットケーキ、鶏カツ、そばガレットを作った。ホットケーキは卵を入れ忘れたが、意外にも美味しく、卵アレルギーの方にもおすすめ。鶏カツは衣に使い、油の吸収が少なくあっさりした仕上がりに。そばガレットは「清水っ粉」の細かさにより、具材がまとまりやすく、カリッと美味しく焼き上がった。特にそばガレットは麺つゆの水分だけで粉をまとめる方が良いと判明。「清水っ粉」は粒子が細かいため、かき揚げやじゃがいもガレットなど、水分を吸わせてまとめる料理に最適だと感じた。
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清水っ粉（米粉）の品質向上を目指し、米の食味向上、特に甘味・旨味と粉の粘性の関係を探る著者は、高品質米産地との共通点から水質の重要性に着目している。栄村や浅川町等の事例から、カリウムよりも鉄やマグネシウム豊富な水質が鍵となる可能性を示唆。仁多米産地周辺のベントナイト鉱山に着目し、海由来のミネラルを含む粘土鉱物が水質に影響を与え、米の食味向上に寄与する仮説を立てている。小滝集落の牛糞施肥はカリウムが少ない土壌で有効だったと推測し、ベントナイトのような粘土鉱物肥料の可能性を探っている。
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高槻市清水地区産の米粉「清水っ粉」は、規格品の米を使用し、低グルテンで小麦アレルギーの人でも食べられる可能性がある。小麦粉と比べ、必須アミノ酸含有量が3割高く、油吸収率は3割低いという利点を持つ。記事では米粉パンの食感の軽さや、グルテンによる胃への負担、アレルギー反応について触れ、米粉の栄養価に関する誤解を農林水産省の資料を引用して解説している。高品質な米を使用すれば、米粉の特性は更に向上する可能性があり、長野県栄村の米作りで得られた知見の活用に期待を寄せている。実際に清水っ粉を使った料理の記録もある。
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石灰性暗赤色土を理解するために、石灰岩の成り立ちから考察している。石灰岩はサンゴ礁の遺骸が堆積して形成されるが、海底のプレートテクトニクスによる地層の堆積順序を踏まえると、玄武岩質の火成岩層の上に形成される。滋賀県醒ヶ井宿や山口県秋吉台など、石灰岩地域周辺に玄武岩が存在することはこの堆積順序と一致する。つまり、石灰性暗赤色土は石灰岩だけでなく、周辺の玄武岩の影響も受けていると考えられる。玄武岩の影響は土壌の赤色や粘土質を説明する要素となる。暗赤色土に見られる色の違い（赤～黄）は玄武岩質成分の量の差と推測できる。
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石灰岩は炭酸カルシウムを主成分とする堆積岩で、その成り立ちは遠い海と深く関わっている。陸から運ばれた堆積物が続成作用で固まる過程で、石灰岩も形成されるが、主成分である炭酸カルシウムの由来は陸起源ではない。実は、サンゴなどの生物の遺骸が遠方の海で堆積し、長い年月をかけて地殻変動により陸地へと現れることで、石灰岩が形成される。つまり、現在の日本の石灰岩は、かつてハワイのような温暖な海で形成されたサンゴ礁の名残である。
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中国西部の赤色粘土質の土壌で、石灰過剰という分析結果から、石灰性暗赤色土での栽培について考察されている。石灰岩の風化によって生成されるこの土壌は、日本では珍しく、大陸で多く見られる。石灰岩は炭酸カルシウムが主成分で、pH調整に用いる石灰質肥料と同じ成分だが、過剰施用は有害となる。醒ヶ井宿の居醒の清水のような石灰岩地域での知見を活かし、中国の土壌で多様な作物を育てる方法を探る。具体的には、石灰岩土壌の性質を理解し、適切な作物選択、土壌改良、水管理などを検討する必要がある。
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高槻市の高谷ベーカリー（アローム清水店）で、地元産米粉を使った「米粉ロール」を食した。ブルーチーズの培養にフランスパンが使われていたことからパンに興味を持ち、米粉パンの技術的背景を知り、実食に至った。米粉ロールは、ほんのり茶色で、クラムはホームベーカリーで焼いたパンよりも糊化しており、モチモチしっとりとした食感は米餅の要素を感じさせた。うるち米から作られたこのパンは、米とパンの良いとこ取りを実現しており、食味や省力化に特化した結果汎用性が低下した米の新たな活路となる可能性を感じさせた。
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醒ヶ井宿の居醒の清水は、中山道六十一次のうち江戸から数えて五十一番目の宿場町、醒ヶ井に位置する湧水。豊富な湧水量を誇り、年間を通して水温は14-16℃で安定している。水質は弱アルカリ性で、硬度は低く軟水。名水百選にも選ばれており、周辺住民の生活用水としても利用されている。居醒の清水は、地蔵川の水源でもあり、この川では梅花藻と呼ばれる水中花が見られる。梅花藻はキンポウゲ科の水生植物で、清流にしか生息しない。夏には白い小さな花を咲かせ、水中に咲く姿は涼しげで美しい。醒ヶ井宿では、この貴重な水資源と梅花藻を大切に保護し、観光資源としても活用している。
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飛騨小坂の巌立峡近くにある湧水「霊泉覚明水」についての記事です。御嶽登山道を開いた覚明行者が発見したとされるこの水は、断層付近から湧き出ており、マグネシウムと思われる苦味があります。筆者は湧水を飲み、その苦味を体感しました。湧水と行者の関係性、地質的な背景、水質について考察しており、以前訪れた洞川温泉や城ヶ島での経験を踏まえ、学ぶべきことの多さを実感しています。
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石灰岩地帯である山口県では、土壌pHが上がりやすいため、石灰の使用量に注意が必要となる。通常、石灰は土壌pHを中性に戻すために消石灰や炭酸石灰を用いるが、過剰なカルシウムはカリウムなどの吸収を阻害する。山口県の大半は秋吉帯に属し、石灰岩質のため、関東圏の一般的な栽培方法は通用しない。地体構造を理解することで、地域に適した栽培方法を見つける重要性が示唆されている。色分けされた地質図は、こうした土地の特徴を把握するのに役立つツールとなる。
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日本列島は、ユーラシア大陸東端がプレートの衝突によって分離、二つの島となり、その後再び衝突して形成された。この衝突で生まれた巨大な溝「フォッサマグナ」は、激しい火山活動によって火山灰で埋め立てられ、特徴的な地質と土壌を生み出した。フォッサマグナ西側の西日本は付加体によって隆起し、岐阜の最古の石や滋賀・奈良の石灰岩地形、京都のチャートなどが見られる。一方、フォッサマグナ内部は火山灰質の地層が6000m以上堆積し、長野県栄村の深い腐植層を持つ黒ボク土もこの成り立ちと関連する。西日本と東日本では地質・土壌が大きく異なるため、フォッサマグナは日本列島の形成を理解する上で重要な地域と言える。
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醒ヶ井宿の湧水地帯の地質である玄武岩と石灰岩を踏まえ、近くの醒井渓谷を探索。渓谷では鋭利に割れたチャートと思われる岩石を発見し、地質図とも一致した。また、醒ヶ井宿の武蔵川でも見かけた赤い石が渓谷の川にもあり、鉄分が多いのではないかと推測。近くに現役の石灰岩鉱山があることも確認した。
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滋賀県米原市の醒ヶ井宿は、名水百選「居醒の清水」で有名な湧水地。この清冽な水で育つ梅花藻は、水温15℃前後の澄んだ湧水を好む希少種。湧水周辺の地質は玄武岩質やチャートの付加体だが、近隣の霊仙山は石灰岩のカルスト地形を形成している。梅花藻の生育には、安定した水温に加え、玄武岩や石灰岩の成分も影響している可能性がある。醒井渓谷など更なる調査が必要。
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NHK「サラメシ」で京都の金平糖店「緑寿庵清水」が紹介され、職人の大変さを知った筆者は店を訪れ金平糖を購入。2週間かけて作られる金平糖は、大きな釜を回転させながら蜜を何度も加えて作られる。特徴的な突起は意図的なものではなく、自然に形成されるが、その理由は未だ解明されていない。材料の砂糖(おそらくテンサイ由来)が、生育過程で何かを具現化しているのかもしれない、と筆者は考察している。