植物のミカタ

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醤油発祥の地として知られる和歌山県湯浅町。鎌倉時代に中国から伝わった味噌製造から偶然生まれた醤油ですが、著者は、その過程で重要な役割を果たすコウジカビに着目します。 紀伊山地に囲まれた湯浅町の地理条件を考えると、森林に自生するタブノキを宿主とするコウジカビが、海と山が近い環境で繁殖し、醤油醸造に適した環境を生み出したのではないかと推測しています。 これはあくまで著者の想像ですが、醤油の歴史に自然環境が深く関わっている可能性を示唆する興味深い視点を含んでいます。

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こめ油には、スーパービタミンEであるトコトリエノールに加えて、フェルラ酸という抗酸化物質も含まれています。フェルラ酸は、脂質の自動酸化を抑制することで、食味の低下を防ぎ、動脈硬化やがんの予防にも効果が期待できます。ただし、酵母の作用によってフェルラ酸が分解されると、オフフレーバーの原因となるため、醸造の際には注意が必要です。

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ビール酵母は長鎖脂肪酸を中鎖脂肪酸に変換する。麦汁中の長鎖脂肪酸（パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノレイン酸など）は、酵母によってカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸といった中鎖脂肪酸に変換される。これは、発酵モロミ中に中鎖脂肪酸が多いことを示唆し、土壌中の酵母も植物由来の有機物を中鎖脂肪酸に変換する可能性を示す。この知見は、菌根菌の活用による栽培効率向上を考える上で重要なヒントとなる。

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大麦（乾）の可食部100g中の脂肪酸組成は、飽和脂肪酸ではパルミチン酸、ステアリン酸が多く、不飽和脂肪酸ではオレイン酸、リノール酸が主要な成分です。ラウリン酸、ミリスチン酸などの短鎖脂肪酸は検出されていません。炭水化物は豊富に含まれ、食物繊維も比較的多く含まれています。ビタミンB群やミネラル類も含まれていますが、ビタミンA、ビタミンCは検出されていません。

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テロワールとは、ワインの品質に影響を与えるブドウの産地固有の自然条件を指し、気象、土壌、地形などが含まれる。一方、ミネラル感は、ブドウの栽培地に由来する可能性のある土壌の地質的特徴を反映するワインの特性と見なされている。科学者たちは、テロワールとミネラル感の概念をさらに探求し、ワインの品質に及ぼすそれらの影響を理解しようとしている。

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ワイン中のポリフェノールは、エタノールの酸化によって生成されたアセトアルデヒドと反応することがある。この反応では、ピラノアントシアニン類と呼ばれる物質が生成され、ワインの色を安定化する。また、アセトアルデヒドはフラボノイド間の架橋にもなり、ポリフェノール特有の渋味ではなく苦味をもたらす物質が生成される。これらの反応は、ワインの熟成プロセスにおいて重要な役割を果たしており、ポリフェノールが他の物質と相互作用して、ワインの味わいに変化を与える一因となっている。

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スクロースは、グルコースとフルクトースがグリコシド結合した二糖類で、砂糖の主成分。植物では光合成産物として葉で合成され、師管を通って貯蔵器官や成長部位へ輸送される。ショ糖とも呼ばれる。非還元糖であり、変旋光を示さない。水への溶解度は高く、甘味料として広く利用される他、保湿剤や医薬品添加物としても使用される。加水分解によりグルコースとフルクトースになり、転化糖と呼ばれる。スクロースは、生物にとって重要なエネルギー源であり、植物の成長や代謝に不可欠な役割を果たす。