サンショウの味は辛味があるが、トウガラシのカプサイシンとは違って痺れが強いように感じる。

吉田宗弘著 日本特産䛾香辛料である山椒 - 関西大学化学生命工学部食品化学・栄養化学(旧食品工学)研究室によると、


吉田宗弘著 日本特産䛾香辛料である山椒 - 関西大学化学生命工学部食品化学・栄養化学(旧食品工学)研究室 2ページ 図2山椒の辛味・香気成分と唐辛子の辛味成分より一部抜粋


サンショオールという成分が関与している。


By Arrowsmaster - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link

カプサイシン - Wikipedia


ここでトウガラシのカプサイシンの構造を持ち出してみる。

カプサイシンの左側に六角形の箇所があるけれども、これをバニリル基と呼び、バニリル基を持つ化合物をバニロイドと呼び、人の舌に結合すると痛み(辛味)を感じるそうだ。

バニリルアミンの生合成


改めて、サンショウのサンショオールを見ると、バニリル基が無いため、カプサイシン程痛み(辛味)を感じることはなく、トウガラシとは違った辛味の感覚になるそうだ。

サンショオールは辛味とは違った痺れのような感覚があるため、舌の他の受容体に作用していることは間違いなさそうだ。


ところで、痺れというのは体内ではどのような反応なのだろうか?

それが気になった。