チョコレートの香り再び２までの記事でチョコレートの香り成分について触れていて、まだまだありそうなので、今回はその続き。
チョコレートの香り成分を調べていたら、
メチルフランという化合物名が目に付いた。
このメチルフランというものがチョコレートを特徴付ける香りであるそうだ。
このメチルフランはどのように合成されるのか？が気になるので調べてみたら、アミノ酸と還元糖によるメイラード反応、炭水化物やアミノ酸の熱分解、アスコルビン酸やカロテノイド、不飽和脂肪酸の酸化など、様々な前駆体から、様々な経路で生成されるらしいが、生成経路はよくわかっていないそうだ。
構造を眺める限りだけれども、右側の五角形の上の酸素(O)の反応性が高そうで、摂取後に体内の何らかの化合物と反応しそうで、それ故良い香りとして認識するのだろう。
ただ、先程のリンク先の内容を読む限り、反応性があるが故に発がん性の恐れもあり、大量に摂取はすべきでないそうだ。
一体どんな香りがするのだろうね。
この内容を読んで、学部生の頃に体に悪いが良い香りのDEPC(ジエチルピロカーボネート)を扱う時に最新の注意を払った事を思い出した。
関連記事
