ピラジンは何故良い香り？の続きまでの記事でチョコレートの香りについて触れていて、香りは興味深いなと思っているので今回も香りについて。
チョコレートの香りで見るべきは、原料であるカカオ豆の成分で目立っていた脂質由来の香りであるはずで、チョコレート、脂質と香りで調べてみた所、
アセチルアセトンと、
ジアセチルの化合物名があった。
※どちらもケトン
これらは脂肪酸の自動酸化の際に生成される化合物であるそうだ。
カカオ豆は他の嗜好品系の豆と比較して、脂質の割合が非常に多いので、今回触れた香りが強くなるのだろうなと。
ちなみに今回触れたケトンは乳製品の加工品(バターやチーズ)の香りであるそうだ。
