ひょんな御縁で高槻の清水地区で穫れた米で米粉を作っている方と知り合った。
この米粉は高谷ベーカリーの高槻産の米の米粉ロールの記事で紹介した高槻土産の米粉パンに使われている。
米粉というのは、古米や規格外の米を集めて粉状にして販売するらしいが、
清水っ粉は規格品の米を粉状にしている。
この米粉で作ったパンはグルテンというお腹にどしっとくるようなものが小麦粉と比較して少量(低グルテン)なので、小麦のパンよりも食感の重さがない。
※グルテンは胃液で膨らむので、食べた以上に胃の中を占拠する
グルテンはアレルギーの原因として考えられている為、小麦製のパンを食べることはダメな人でも、米粉であれば大丈夫ということもある。
グルテンはタンパク質でそれがないと栄養価の面で劣るのでは？と頭に浮かぶけれども、
調べていったらどうやらそうではないらしい。
農林水産省のページで「米粉ってこんなにすばらしい」というコンテンツがあった。
米粉ってこんなにすばらしい［米粉利用拡大に向けて］ - 農林水産省
米粉で注目しているのは下記の２つ
・アミノ酸スコアという必須アミノ酸の含有量
・油の吸収率
小麦と比較して、必須アミノ酸の含有量が3割程高く、油の吸収率も3割程少ないので、揚げ物で油の量が少なく揚げることが出来る。
嗜好性が高い食べ物をより健康的に仕上げることが出来る。
ここでふと気になった。
米粉の材料である米の品質が今よりも高いものであれば、これらの特性は更に向上するのだろうか？
栄村の小滝集落等で得てきた知見が地元高槻で活かされる日もそう遠くないかもしれない。
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